В начало... » Культ еды » Соус красный основной

Когда-то у этих соусов был такой могучий ГОСТ и твердое ТЗ — не моги ни шагу отступить: длительная варка, процеживание, протирание через сито… Сейчас этот соус можно готовить со всякими вольностями, добавляя для вкуса сало (лучше копченое), мясной сок, перец, травы и специи того рода, который вы предпочитаете. Хотя основа осталась прежней — кости на бульон, мука на загуститель и овощи на подливу. Основой красного соуса является соус, приготовленный на коричневом мясном бульоне и пшеничной муке, поджаренной до коричневого цвета.

Вам понадобится:
200 г томат-пюре или пюре из томатов
1 кг костей
30 г топленого сала или 50 г мясного сока
30 г пшеничной муки
1 морковь
1 репчатая луковица
корни петрушки, связанные пучком
сельдерей по вкусу (можно брать черешковый, корневой или листья)
1 ст. л. сахара
перец по вкусу

Приготовить бульон: говяжьи, бараньи, телячьи, свиные кости, а также кости, полученные при разделке домашней птицы, порубить на куски длиной примерно 5-7 см, вымыть, уложить на противень и обжарить до светло-коричневого цвета при температуре 180 градусов.

После обжарки выделившийся из костей жир слить, кости переложить в глубокую кастрюлю или в вок, залить горячей водой и варить 10-12 часов при очень тихом кипении, периодически удаляя с бульона накапливающийся жир. Готовый бульон процедить.

В коричневый бульон можно добавить сок, полученный во время жарки мясных продуктов. Это улучшает вкус бульона.

Овощи очистить, крупно нарезать, корни петрушки связать пучком. Все добавить в томат-пюре и тушить до готовности.

Пшеничную муку просеять, высыпать на противень или сковороду слоем 3-5 см и, периодически помешивая, поджарить в духовке до желтоватого цвета, затем дать муке остыть. Затем остывшую поджаренную муку соединить с процеженным коричневым бульоном, для этого муку всыпать в посуду с 500 мл бульона, остывшего до 50 градусов (чтобы мука не заварилась) и размешивать венчиком до образования однородной массы (можно использовать погружной блендер).

Мучную смесь вылить в кипящий бульон, туда же добавить овощи с томатом-пюре и варить при слабом кипении в течение 45-60 минут. В конце варки соус приправить солью, сахаром, перцем. Для цвета можно добавить жженый сахар. Красный соус в конце полагается процедить через сито, протирая разварившиеся овощи. Если вынуть корни петрушки, можно не протирать соус через сито, а взбить соус до однородности блендером.

поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • LinkedIn
  • Reddit
  • StumbleUpon
  • Technorati
  • del.icio.us
  • Digg
  • БобрДобр
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • МоёМесто.ru
  • Сто закладок
  • Блог Я.ру
  • Одноклассники
  • Blogger
  • email
  • Add to favorites
  • RSS
  • Yahoo! Bookmarks
  • Блог Li.ру

2 Февраль, 2018 в 10:00