Соус ремулад готовится на основе майонеза — в майонез добавляют корнишоны, каперсы, зелень, чеснок, горчицу и анчоусы (не единовременно, конечно, а выборочно), делая соус более пряным и легким. Обычно ремулад подают к мясу, морепродуктам, рыбным блюдам. Ремулад лучше всего подходит к жареному рыбному филе в панировке. Делать ремулад лучше на домашнем майонезе. Честно говоря, я не знаю, как отреагирует промышленный майонез на добавки и каков будет вкус в итоге.
Для домашнего майонеза:
1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса
1/2 ч. л. горчицы
1 ст. растительного масла
соль, перец по вкусу (если готовите майонез для ремулада с солеными корнишонами или каперсами, соль можно не брать)
Для соуса ремулад:
1 ст. л. каперсов или 2 корнишона
1 ч. л. вустерского соуса
щепотка смеси перцев — красного, черного, кайенского, душистого (розового, белого, чили — по желанию)
Чтобы приготовить домашний майонез, вам понадобится погружной блендер. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разбить яйцо в высокий стакан и положить в ту же емкость горчицу, щепотку соли и перца. Блендером, поднимая его и опуская в стакане, взбить массу до однородности.
По несколько капель, не прекращая работы блендера, все также поднимая его и опуская в стакане, вливать растительное масло, пока соус не станет густеть. Когда соус начнет белеть и станет однородным, масло можно лить сильнее, по чайной ложке и даже тонкой струйкой, главное, чтобы сформировалась эмульсия и соус не отсекался, то есть не расслаивался на растительное масло и мелкие капли остальных компонентов. Когда майонез станет достаточно густым, вылить в него лимонный сок или уксус, снова взбить, чтобы майонез посветлел и стал немного легче.
Добавить и взбить блендером все компоненты ремулада, переложить в миску, накрыть пленкой и поместить в холодильник по крайней мере на час для охлаждения.
Ремулад жиже майонеза, он течет, как всякий соус, а не ложится «волнами», как майонез, так что долго взбивать его не стоит.
