Я как-то писала о возможностях соуса майонез, упомянула самые странные его варианты (например, сладкие майонезы к холодным блюдам из овощей и круп). Но все-таки это были не самые удивительные майонезы. Самые удивительные рецепты, как всегда, кроются в глубине времен.
Например, у Молоховец майонез в нашем современном понимании — это соус провансаль. А «майонез по-старинному» — мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из него готовили заливное и муссы. Ланспик — клейкий мясной или рыбный отвар, то есть бульон на холодец, который варится несколько часов из разрубленных костей и прочих частей туши, богатых желирующими веществами. Для рыбного ланспика брали ершей или ершей пополам с плотвой, бульон из них оказывался весьма клейким и крепким. Ну а если таковых не было, в бульоны добавляли желатин. Ланспиком покрывали рыбу, птицу или дичь, его могли для прозрачности осветлять белками или подкрашивать жженым сахаром в золотистый цвет. Но самое поразительное описание — это, конечно, ланспик с паюсной икрой.
«Взять на 6-8 человек ⅛ фунта паюсной икры, истолочь ее в ступке как можно лучше, развести ее несколькими ложками воды, размешать, подогреть. Кипящий ланспик живо мешать сперва лопаточкою в одну сторону, затем влить быстро икру. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленнаго и процеженнаго лимоннаго соку из пол-лимона, по желанию прибавить хересу и жженаго сахару, посолить по вкусу, накрыть крышкой, отставить на край плиты, продержать с полчаса, чтобы ланспик очистился. Тогда процедить через мокрую салфетку». Каково? 55 грамм черной икры, чтобы придать красивый цвет и приятный вкус бульону на холодец! А если в ланспик с икрой добавить соус провансаль и взбить добела, как предлагается в некоторых старинных рецептах, получим тот самый майонез с икрой, от которого в сообществе майонах наступает массовый разрыв шаблона.
Разумеется, современный майонез, он же соус провансаль, хоть и не так изыскан, зато он дешевле, и готовится быстрей, и прекрасно подходит ко всему, кроме здорового образа жизни. Именно для того, чтобы майонез не портил здоровье любителям этого соуса, ему придумывают все новые и новые модификации.
Для начала расскажу про домашний майонез, который при наличии блендера готовить нетрудно, надо лишь приноровиться. Чтобы получить густую однородную эмульсию, нужно либо врубить очень мощный дисковый нож погружного блендера, либо использовать менее мощные инструменты, приливая растительное масло к остальным ингредиентам постепенно, сперва по капле, потом по чайной ложке.
Вам понадобится:
1 яйцо
1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса
1/2 ч. л. горчицы
1 ст. растительного масла
соль, перец по вкусу
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разбить яйцо (если используете погружной блендер, то в высокий стакан) и положить в ту же емкость горчицу, щепотку соли и перца. Блендером взбить массу до однородности. Затем по несколько капель, не прекращая работы блендера, вливать растительное масло, пока соус не станет достаточно густым. Когда соус начнет белеть и станет однородным, масло можно лить сильнее, по чайной ложке и даже тонкой струйкой, главное, что эмульсия сформировалась. Когда майонез станет достаточно густым, вылить в него лимонный сок или уксус, снова взбить, чтобы майонез посветлел и стал немного легче.
Несколько слов про таинственный соус шантильи. Надо сказать, соус и крем шантильи — это разные вещи. Крем шантильи — всего лишь взбитые сливки. И соединение этого крема с каким-либо соусом — обычный способ облегчить тяжелый базовый соус. В частности, майонез.
У соуса шантильи множество вариантов — сладкие, к запеченным фруктам, блюдам из круп, маседуанам; кислые и соленые — к первым и вторым блюдам. Для соуса лучше, конечно, брать домашний майонез. Приведу несколько рецептов.
200 мл майонеза
50 мл жирных сливок
Сливки взбить в крепкую пену и непосредственно перед подачей аккуратно смешать с майонезом. И майонез, и взбитые сливки должны быть комнатной температуры. Поэтому не вмешивайте в майонез только что взбитые, холодные сливки. Этот соус подается к тому же, к чему и обычный майонез.
200 мл майонеза
70 мл взбитых сливок
1 ч. л. лимонного сока
молотый белый перец
Сливки смешать с майонезом, добавить лимонный сок и перец, перемешать. Этот соус лучше готовить непосредственно перед подачей. Он подходит к мясным или рыбным блюдам.
200 мл майонеза
50 мл взбитых сливок
лимонный сок по вкусу
1 ч. л. сахарной пудры
К майонезу добавить немного лимонного сока, сахарной пудры, смешать со сливками. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти).
Есть и другие варианты на основе майонеза — такие, например, как ремулад:
200 мл майонеза
1-2 ч. л. горчицы
1-2 ст. л. измельченной зелени петрушки
1 ст. л. мелко рубленных каперсов
или
2-3 ст. л. нарезанных кусочками маринованных огурцов
или
2-3 анчоуса
щепотка красного или черного перца (можно взять смесь перцев)
Все продукты смешать с майонезом и взбить блендером. Соус подходит к холодной отварной и заливной рыбе, птице и мясу, к филе, жареному в панировке или в кляре.
А также тартар, он же соус по-татарски. Во Франции его готовят с вареным желтком и подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, мясным закускам.
200 мл майонеза
1 яичный желток
2 ст. л. белого вина
1 ст. л. горчицы
1 ч. л. сахарной пудры
1 ч. л. сока лимона
соль, перец
маринованные огурцы или каперсы
лук-шалот или шнитт-лук
Растереть вареный желток с солью, черным перцем, лимонным соком и вином. Добавить майонез, горчицу, оливковое масло, сахарную пудру, каперсы или огурцы, петрушку, шнитт-лук или лук-шалот. Взбить блендером до однородности.
Зеленый соус — майонез с любой зеленью, которая найдется в доме. Из нижеперечисленных трав можно брать любые на выбор.
200 мл майонеза
базилик
кресс-салат
петрушка
укроп
шпинат
эстрагон (он же тархун)
тимьян
1 ст. л. уксуса
Обмытые листья зелени варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, нарубить, перемолоть блендером. Вмешать зелень в соус, понемногу добавить уксус. Соус используется для оформления холодных блюд из рыбы.
Отчего-то не полюбившийся защитникам высокой кухни, но оттого не менее популярный соус «Тысяча островов», который в Америке подают к салату, жареной картошке, кладут в гамбургеры.
200 мл майонеза
70 мл кетчупа
5 г пасты чили или по вкусу соуса табаско
соленые огурцы, маринованные корнишоны или оливки по желанию
Смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили или табаско. Добавить овощи. Измельчить до однородности блендером.
Есть соусы, похожие на майонез, например, голландез, он же голландский соус. На самом деле это тоже французский соус, которые жители Франции отчего-то назвали голландским, хотя изобретен он был отнюдь не в Голландии.
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. белого винного уксуса
1 яичный желток
50 г сливочного масла
Для соуса голландез в небольшой емкости смешать по чайной ложке лимонного сока и винного уксуса, отделить белок яйца от желтка, влить желток в полученную лимонно-уксусную смесь, взбить, подогреть на водяной бане, продолжая взбивать. Очень медленно, частями, вначале по капле, потом по ложке добавить в смесь 50 г растопленного сливочного масла. Нагревать соус, продолжая взбивать, до сгущения. Можно «пробить» его блендером для однородности.
Или соус с печеным чесноком — айоли. В Провансе, Ницце, Испании и Италии его подают к рыбе, кальмарам, отварным овощам, вареным яйцам, картофелю в мундире. Готовится айоли почти из тех же продуктов, что и майонез.
4 дольки чеснока
1 яичный желток
1 ст. растительного масла
2 ч. л. воды
соль, сок лимона
Растереть в миске чеснок, добавить желток. Продолжая взбивать, по капле добавлять растительное масло, когда соус побелеет, можно начать подливать чайными ложками. Побелевший соус приправить соком лимона, солью, если очень густой, добавить чайную ложку холодной воды.
