Средневековая кухня в нашей памяти отражается тремя образами:
1) хлеб и сыр, который в любом фэнтези едят путники — если не удается наловить рыбы в реке или подстрелить дичь в лесу, они садятся и грустно едят хлеб с сыром;
2) рыцари едят туши кабанов и оленей, жареных целиком, срезая мясо кинжалами, размахивая над головой бульонками и хохоча с набитым ртом;
3) царский стол уставлен лебедями-павлинами-фазанами, зажаренными целиком и зашитыми в кожу с перьями, двухметровыми осетрами, держащими в пасти рыб помельче, вроде карпа, налима и язя.
Надо сказать, все эти образы не слишком соответствуют историческим фактам. Вернее, они описывают какой-то «средневековый пир вообще», безотносительно того, пятый это век или пятнадцатый, в столице дело происходит или в глуши, пирует знать или нувориши, которых еще сумптуарными законами не прижали. Меж тем все эти категории населения, все представители разных эпох питались по-разному, по-разному вели себя за столом, развлекались во время пира по-разному. Наконец, надо учитывать такое явление, не слишком понятное современному человеку, как пост.
Например, монастырская братия всего лишь несколько раз в году позволяла себе скоромные блюда. Да и блюда, выходящие за пределы основного рациона и так называемого пайка, ела нечасто. У монахов тоже имелся паек; по-французски он обозначался словом «pitance» (от латинского «pietas» — «милосердие», «благочестие») — эту еду монахам зачастую предоставляли ревнители благочестия. Главным блюдом считалась порция яиц (5-6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. В паек входила дополнительная порцию сразу для двоих. Например, одно фу (453,5 г) сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Мне так и не удалось понять, была ли то порция на неделю (тут кто хочешь ноги протянет) или три дня. Паек аббат не благословлял, как остальную пищу.
«К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии», как сказано в гастрономическом словаре. Монахи любили хороший стол, оттого и совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, которые были им доступны. С тех далеких времен остались самые что ни на есть постные блюда: десерты на миндальном молоке вместо коровьего, козьего и овечьего; выпечка из каштановой и желудевой муки. Кстати, хлеб из желудей подают в дорогих ресторанах как своего рода раритет. Дубов, что ли, меньше стало?
К хлебу, сыру, яйцам, луку прибавкой служила «pulmentium» — похлебка из разных круп, перловая или овсяная, а также на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля. Примерно такая, как описывает Лео Мулен в «Повседневной жизни средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)»:
мясо (свинина — филе или хрящи)
фасоль (боб садовый)
перловка
чечевица
морковь
лук
сельдерей корневой
лавровый лист
зелень и специи на усмотрение повара
Фасоль (боб садовый) замочить в воде не менее чем за 5 часов до начала приготовления, а лучше за сутки. Чечевицу и перловку замочить примерно за час до варки. Отварить мясо в подсоленной воде до готовности, добавить крупы. Когда каша будет готова, добавить мелко порезанный сельдерей, морковь, лук (его можно варить целиком вместе с крупами). Довести до готовности. Готовое блюдо может иметь консистенцию как похлебки, так и каши.
Примерно тем же питались слуги в средневековом замке, получая приварок к каше — остатки от господской трапезы. По мнению диетологов, рацион слуг был здоровее рациона господ. Невозможность посадить короля Генриха VIII, большого любителя красного мяса, на диету (похоже, в тюрьму он бы сел с большей охотой), стоило его величеству жизни в довольно раннем возрасте 55 лет. А сколько народу мучилось подагрой, не зная, что облегчить их мучения может отказ от жирных сортов рыбы и мяса. Но как было от него отказаться, когда основным способом консервации мяса было его вяление, соление и производство сала всех видов? Когда к надоевшей солонине вдруг привозили какую-нибудь диковину — например, мясо дельфинов или китайских расписных перепелов, которых предовольно в Азии, но никогда не видали в Европе, как было не попробовать?
Признаюсь, некоторые старинные блюда — праздничные, замечу, блюда! — вызывают недоумение.
Тимпана, знаменитый мальтийский макаронный пирог — изысканное старинное кушанье, когда-то его подавали даже на княжеских пирах. Состоит он из:
500 г слоеного теста
300-400 г сухих макарон (да-да, макароны в тесте)
500 г фарша из постной говядины или телятины
3 столовых ложек томатной пасты (это уж после открытия Америки)
4 яиц
2 стаканов бульона
1 луковицы
400 г сыра пармезан
перца, соли и эстрагона по вкусу
В большой сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая.
Добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить минут двадцать.
Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости, воду слить, макароны переложить в большую миску. Смешать их с фаршем со сковороды, прибавить тертый сыр и взбитые яйца.
Половину теста раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, раскатать вторую половину, накрыть ею начинку. Верхний лист проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь до зарумянивания и подъема теста.
Подавать горячим или холодным, большими кусками, полив соусом бешамель.
Бегилья — не праздничное, повседневное блюдо. Представляет собой фасолевый паштет, который отпускали горячим, с пылу с жару, завернутым в плоские лепешки или в глиняных мисках. Это я готовила — очень вкусное блюдо, если, конечно, у вас в этот день нет никаких любовных планов.
500 г фасоли
1/2 головки чеснока
1 пучок петрушки
оливковое масло
Фасоль замочить на сутки в воде с щепоткой соды. Через сутки воду слить и замочить фасоль еще на сутки. Потом сварить в той же воде до полной мягкости. Растолочь в ступке (в наше время — в блендере половину головки чеснока и мелко нарезанный пучок петрушки с солью и перцем). Растолочь (или размолоть блендером) разваренную фасоль с чесноком и петрушкой, прибавляя оливковое масло, пока не получится густое пюре. Подавать горячим в листе лаваша, который отлично заменит средневековые пресные лепешки.
Конечно, знать любила мясо и знала в нем толк, иначе не было бы столько запретов на охоту в господских лесах для крестьян и среднего сословия. Однако с теми самыми тушами, жареными целиком на вертеле, кои так любят живописать псевдомедиевисты, тоже не все так просто. Намерение тащить тушу в замок, а не разделывать на месте, есть выдумка тех, кто на охоте сроду не был, мясо видел только в маркете и не знает: дичь разделывают на месте.
Перед тем как принести животное домой, охотники на заре средневековья устраивали пир на месте, жаря и поедая внутренние органы животного: мозг, сердце, печень, почки, язык. Эти части портились быстрее и были вкуснее всего свежими, от теплой туши. Съесть потроха добычи было привилегией охотников. Поэтому у охотника-аристократа имелись с собой так называемые «trousse», ягдташ с небольшим топориком, пилой для костей, ножами для свежевания и разделки, несколько шампуров, на которых можно было поджарить внутренние органы у костра. Вырезанные части свежеубитой дичи назывались «parties nobles» («благородные части»). Однако к концу XVIII века эти когда-то ценные части туши подешевели — по мере того, как охота перестала быть основным источником мяса и превратилась в благородный спорт. В XIХ столетии городские бойни отдавали ливер беднякам. Потроха не хранились подолгу, портились при транспортировке. В конце концов старинное слово «numbles» (измененное французское «parties nobles») стали считать производным от слова «humble» («простой, бедный»). Любимый англичанами пирог с почками и печенью стали называть «бедный пирог», а мясники дали потрохам название «offal» (от англ. «fall off», части, которые отпадают при разделке) и «garbage» («мусор»). Надо сказать, внутренности и сейчас называются «offal».
Одним словом, никто не волок непотрошенных туш в замок (в противном случае кишечник и желчь из желчного пузыря испортили бы все мясо).
Описывая пиры, любители золотого, выдуманного средневековья отчего-то не обращают внимания на интересные обычаи и особенности подачи. Поэтому на выдуманном застолье у каждого гостя свой кубок, отчего-то непременно «драгоценный». Притом, что и простых металлических кубков было немного, а ставить на стол деревянные было невежливо. Так что на пирах многим приглашенным подавали один кубок на двоих. И брать его, пить из него, пока сосед не выпил налитое ему вино, считалось неприличным. До определенного времени, так называемого средневекового Возрождения XII века, в небогатых замках и тарелка двум гостям доставалась одна, поэтому очень важно было есть опрятно, как писал Чосер, «чуть окуная пальчики в подливку». Ели тогда по большей части руками и ложками, вилки были не в чести, почему-то напоминая дьявольские вилы.
Некоторые донельзя странные обычаи сохранились до самого позднего Ренессанса. Маршал Вьейвиль в 1547 году был приглашен на обед к английскому королю Эдуарду VI. В своих воспоминаниях он пишет: «На обеде прислуживали рыцари ордена Подвязки. Они вносили блюда и, приблизившись к столу, опускались на колена. Блюда у них принимал главный гофмейстер и обслуживал короля, тоже стоя на коленах. Мы, французы, находили весьма странным, что рыцари, происходящие из самых именитых родов Англии, отличные мужи и военачальники, стоят на коленах, ведь у нас даже прислуживающие пажи склоняют колена только в дверях, входя в зал«.
Еще в средневековой Франции бытовал обычай произносить клятву над главным блюдом. На знаменитом «Пире фазана» («Banquet du faisan») Филипп III Добрый в городе Лиль 17 февраля 1454 года для особой торжественности возродил старинный римский обычай давать обет над фазаном, которого затем делили между пирующими. В клятве было сказано, что если король Франции решит взять крест или послать армию во главе с принцем королевства, или если другой христианский принц отправится с достаточной армией, и если страны, которыми управляет герцог, не будут под угрозой, то он обязуется присоединиться к походу. В марте и апреле еще в четырех городах 112 сеньоров, зависевших от герцога, дали аналогичные обеты. Которые, тем не менее, не были исполнены. Поэтому историки долгое время считали эту клятву «куртуазной игрой, не предназначенной к исполнению».
