Технология сувид для буженины, мне кажется, подходит идеально, причем как для жирной, так и для нежирной. Жирную в специях я недавно делала. А теперь, узнав некоторые хитрости, решила испробовать ту же технологию на нежирной свинине с меньшим количеством специй, под острые и насыщенные соусы вроде перечного джема.
Вам понадобятся:
ровный кусок мяса весом около 1 кг
1,5 ч. л. крупной соли
1/2 ч. л. сахара
свежемолотый черный перец, красный перец по вкусу
сушеный чеснок и лук, пряные травы по желанию
Мясо отрезать или выбрать с учетом направления мышечных волокон — так, чтобы готовую буженину можно было нарезать на ломти поперек волокон. Из небольших мясных обрезков можно приготовить домашний зельц, но кусок для буженины должен быть ровным, как полено.
Смешать соль, сахар, специи, сушеный чеснок (если вы взяли свежий, измельчить его прессом или мелко нарубить) и лук. Натереть этой смесью куски свинины и оставить на час-полтора при комнатной температуре. Промариновавшееся мясо, если у вас есть вакууматор, закрыть в пакете, если нет — тщательно обмотать в несколько слоев пищевой пленкой, затем максимально плотно завернуть в толстый полиэтиленовый пакет, выпустить воздух и замотать горлышко пакета пластиковой завязкой.
В таком виде свинину можно сразу готовить, но лучше дать ей полежать в холодильнике около суток для лучшего просаливания.
Варить буженину просто в кастрюле не получится — пакет будет задевать нагретое дно и может расплавиться. Чтобы этого избежать, вы можете:
а) использовать рассекатель пламени, тем более, что температуру нужно делать 75 градусов, не выше;
б) положить на дно кастрюли тарелку донышком вверх — она изолирует пакет от горячего дна кастрюли;
в) опустить в кастрюлю металлическое сито так, чтобы оно не касалось дна и положить пакет со свининой на него.
Варить около часа при температуре 75 градусов. В идеале буженина и ветчина готовятся 40-50 минут варки на каждый килограмм мяса. Готовую буженинну необходимо вынуть и быстро охладить, выложив пакет в холодную воду или в морозилку. Быстрое охлаждение остановит циркуляцию сока в мясе, и сок перестанет вытекать из куска. Держать несколько минут, пока буженина охладится, но не замерзнет.
Готовую буженину прямо в пакете желательно переложить в холодильник и держать около суток, хотя можно есть и сразу после охлаждения. Разрезать пакет и пленку (концентрированный бульон лучше слить — его можно заморозить, такой концентрат гораздо лучше «работает» в соусах, овощных рагу и ризотто, чем бульонные кубики) и буженину можно нарезать и подавать.
