Снизить сладость татена почти невозможно, поскольку его сущность составляет карамель — много карамели. Эритритол — единственный сахарозаменитель, который карамелизуется, но помногу его есть нельзя, поэтому, в сущности, если ваш организм не очень резко реагирует на сахар, ради утреннего кусочка татена можно использовать и сахар. Но муку я все-таки предпочитаю не пшеничную. Просто она мне нравится.
У татена со сливами есть несколько особенностей. Во-первых, никакой фрукт при запекании в карамели не дает столько сока, как сливы. Тем они и хороши. Но карамель может при выкипании сбегать из формы, поэтому форму лучше брать глубокую, с высокими бортикам. Во-вторых, вся эта красота из-за сока не застывает, а остается жидкой, как сладкий соус, поэтому надо быть осторожным при выкладывании татена на блюдо. Проще всего выложить на разделочную доску свернутое вдвое кухонное полотенце, на него положить силиконовый коврик (или второе полотенце), на эту конструкцию выставить из духовки горячую форму с татеном. Накрыть ее большим по диаметру блюдом или подносом, или другой формой, побольше, с бортиками (соус непременно потечет), накрыть, завернув, края полотенца и коврика, перевернуть одним движением форму с татеном так, чтобы пирог оказался внутри подноса или второй формы. И дать татену остыть.
Для теста:
350-370 г пшеничной муки
или
200 г цельнозерновой муки или муки из твердых сортов пшеницы + 150-170 г полбяной или льняной, ячменной, овсяной муки
80 г сливочного масла
80 мл растительного масла (можно взять кунжутное или ореховое)
1 яйцо
40-50 мл холодной воды
щепотка соли
Для начинки:
120 г сахара или эритритола
400-500 г слив (в зависимости от диаметра формы)
Приготовить песочное тесто. Холодное сливочное масло порубить кубиками, положить в блендер, добавить яйцо, взбить смесь в кашицу. В чашу блендера добавить муку, соль и растительное масло, взбивать, пока тесто не соберется в ком, при надобности подсыпать муки или подлить холодной воды. Слепить тесто в шар, переложить его в пакет или прямо в чаше блендера поставить в холодильник на 30 минут.
Приготовить начинку. Порезать сливы пополам, вынуть косточки. Смазать маслом форму, разложить поверх масла половинки слив срезом вниз, кожицей наверх. Растопить 10-20 г масла на небольшой сковороде, добавить сахар, 2-3 столовых ложки воды. Покачать сковороду, чтобы вода покрыла сахар (не перемешивать) и нагревать, пока сахар не станет золотистой карамелью. Снять карамель с огня, вылить в форму на сливы.
Тесто раскатать или размять по муке пластом толщиной 5 мм в форме круга, больше диаметром, чем дно формы, на 5 см. Накрыть пирог тестом, подворачивая края внутрь формы по периметру начинки — так, чтобы закраины теста сложились пополам. Обжать тесто вокруг слив. Сделать на тесте много мелких проколов вилкой или ножом для выхода пара.
Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах в течение 35-40 минут. Если духовка электрическая, включить верхний нагревательный элемент. Когда корж зарумянится и отвердеет, пирог вынуть из духовки. Сразу, не дожидаясь остывания татена, накрыть его подносом, блюдом или другой формой с бортиками, побольше диаметром, перевернуть пирог на блюдо или на поднос.
Подавать холодным или теплым.
