В тартар из говядины кладут мелко рубленое мясо или крупно рубленый фарш (по вашему вкусу). Можно взять на тартар вырезку или тонкий край — главное, чтобы мясо было не жирным и не жилистым. Если в нем окажутся фасции — пленки, сухожилия — их надо тщательно вырезать. Вот почему я предпочитаю профессионально рубленое мясо или фарш из говядины Black Angus. Еще в тартар кладут вареное вкрутую яйцо (некоторые предпочитают только желток) и сырое яйцо (его тоже могут класть не целиком, а только желток). В тартар традиционно добавляют каперсы, которые надо предварительно слегка обжарить на сухой сковороде, чтобы хрустели.
Возьмите:
500 г филе или фарша из говядины
2 яйца
1 желток (по желанию)
7 маринованных корнишонов
2 ст. л. каперсов
1 белая луковица
оливковое или подсолнечное масло
1 ч. л. соли
кайенский перец
смесь черного, красного, розового и душистого перцев
Очистить луковицу, нарезать как можно мельче. Мелко нарезать огурцы. 2 яйца отварить вкрутую, мелко нарубить. Каперсы быстро обжарить на сухой сковороде до хрустящего состояния.
Мясо нарезать мелкими кусочками или довольствоваться готовым фаршем. Обильно сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить. Добавить лук, огурцы, яйца, обмять руками. Сформировать из мяса лепешку, по желанию положить на нее сверху желток третьего яйца.
К тартару подаются кетчуп, табаско, разные острые соусы, при подаче мясо смешивается с яйцом. Можно также посыпать тартар мелко рубленой петрушкой и зеленым луком.
