Происхождение названия торта «Анна Павлова» и общий вид этого десерта, похожего на белоснежную балетную пачку, думаю, известны всем. Я даже в свое время делала «Зимнюю Павлову» с шоколадом — зимние мороженые ягоды далеко не так хороши, чтобы класть их в торт «as is», поэтому шоколадная глазурь завершала десерт вместо традиционных ягод. Но сейчас-то начинается ягодный сезон! Клубника уже появилась, а там, чем дальше в лето, тем больше ягод. Вот и «Павлова» несет свою белую пачку на праздничный стол.
Для коржа:
5 яичных белков
200 г сахара
10 г лимонного сока (не обязательно, но желательно)
Для крема:
100 мл нежирных сливок
100 мл молока
3 яичных желтка
70 г сахара
40 г муки
150 г сливочного масла
10 г ванильного сахара (по желанию)
ягоды для украшения
30 мл коньяка, бренди или ликера + 30 г сахара (по желанию)
Отделить белки от желтков — отделять белки лучше над отдельной емкостью, чтобы в случае катастрофы желток не попал во все белки разом. И венчик, и чаша миксера должны быть чистыми и сухими. Взбивать, постепенно повышая скорость. Когда образуется пышная пена, можно постепенно всыпать оставшийся сахар, продолжая взбивать миксером до шелковистости и стойких пиков.
Добавить лимонный сок, силиконовой лопаткой перемешать белки.
Нарисовать на пергаменте круг диаметром 18 см, перевернуть рисунком вниз (чтобы фломастер или ручка не отпечатались на торте). Приклеить к противню пергамент, мазнув с изнанки по углам белковой массой — так он не будет сворачиваться в трубочку. Выложить белки высокой горкой внутрь нарисованного круга, лопаткой или ложкой сформировать горку, кольцо или ровный высокий корж — как вам больше нравится.
Выпекать в разогретой до 160 градусов духовке с конвекцией. Минимальная температура, на которой стоит печь большие меренги — 120 градусов. Печь до появления крепкой сухой корочки, затем выключить духовку и оставить меренгу остывать в духовке.
Снимать сухую меренгу с бумаги, к счастью, не обязательно, поскольку в «Павловой» всего одна высокая, большая меренга, очень воздушная и хрупкая (она потрескается в процессе остывания — но не волнуйтесь, так с нею обычно и бывает). Проще всего обрезать бумагу по периметру меренги, оставив 2-3-сантиметровые края, и выложить на блюдо или на разделочную доску прямо с бумагой. Собранный торт можно будет нарезать, поддевать лопаткой и снимать с пергамента по частям.
Для крема можно использовать самые разные варианты кремов — и масляный, и сметанный, и заварной, но желательно не очень сладкий. Главное — положить на крем свежие ягоды и фрукты. Я выбрала масляный крем, частью которого станет крем заварной.
Взбить вместе яйца, сахар, муку, добавить сливки и молоко. Варить на среднем огне, помешивая венчиком, пока крем не загустеет, влить лимонный сок, перемешать, проварить 2-3 минуты. Снова взбить загустевший крем блендером, оставить остывать под пленкой. Взбить сливочное масло до пышности и побеления, затем постепенно влить заварной крем и взбивать до однородности. Хранить готовый крем в холодильнике.
Из алкоголя и сахара на маленьком огне сварить негустой сироп. Дать остыть.
Собранный торт с кремом и ягодами стоит подавать как можно быстрее, это «десерт одних суток», ему не нужно пропитываться. Поэтому выкладывать крем на меренгу, а ягоды на крем, затем полить торт сиропом лучше перед самой подачей гостей. Собрать — и сразу подавать!