Приготовила гибрид тортов декуаз и «Полет». Они во многом схожи: ореховое безе и сливочный крем, только декуаз по верху украшается рублеными орехами, а «Полет» — кремом и маленькими безе. Кстати, был у покупного «Полета» времен нашего детства один недостаток — крем был НЕ шоколадный. Шоколадным кремом только розочки-полосочки рисовали. А безе с шоколадным кремом куда вкусней, чем с белым. Ну, лично мне так кажется. Да и у декуаза недостатки имеются: заварная часть крема шарлотт варится не на молоке, а на воде. Молока пожалели, лягушатники! Словом, я исправила все недостатки и, возможно, привнесла новые — зато на свой вкус.
Для теста:
150 г орехов (можно использовать практически любые фундук, миндаль, арахис), я сделала выбор в пользу грецкого ореха
8 яичных белков
350 г сахара
Для крема:
3 желтка
300 мл молока
1 ст. л. муки
200 г сахара
300 г масла
2 ст. л. коньяка
50 г какао-порошка
50 г темного шоколада + 50 г темного шоколада для украшения торта
Орехи поджарить в духовке при 180 градусах в течение 10-15 минут (грецкие орехи предварительно порубить), если это был миндаль или фундук, очистить от лещины, покатав в полотенце, и порубить. Немного орехов оставить для посыпки верха и боков торта.
Если у вас в духовке можно печь только на одном или двух противнях, взбивайте белки партиями — сперва четыре белка с половиной сахара и потом, после выпекания первых коржей, еще четыре белка с оставшимся сахаром. Тогда можно будет испечь меренги из свежевзбитых белков, а не из отстоявшихся.
Белки взбить до твердых пиков. Добавить сахар и взбивать еще минут 7-8 до получения плотной массы. Нарисовать на пергаменте 2 круга диаметром 20-24 см (для больших кругов придется взять отдельные противни) и распределить белковую массу по обеим кругам, разглаживая лопаткой. Посыпать меренги орехами. Выпекать при 100 градусах до затвердения, по возможности в середине духовки. Через 2 часа поменять противни местами и печь, пока не затвердеет верх. Так же взбить следующую порцию белков, выложить еще два коржа, посыпать орехами и запечь. Остудить коржи на бумаге, затем аккуратно снять ее.
Для этого есть два способа: накрыв меренгу тарелкой, осторожно перевернуть ее и отлепить бумагу с нижней части; аккуратно провести длинным плоским ножом под меренгой, отсоединить ее от пергамента и перенести на отдельное блюдо. Дать меренгам подсохнуть при комнатной температуре.
Пока готовятся меренги, сделать крем. Для крема смешать какао, желтки и молоко. Добавить сахар, муку (можно взбить смесь блендером для однородности) и поставить на огонь. Довести до кипения при непрерывном помешивании и варить несколько минут до загущения, в ходе проваривания крема поломать в смесь шоколад, подождать, пока он растворится. Напоследок взбить заварную часть крема блендером до гладкости и остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло взбить миксером в пышную массу. Непрерывно взбивая, постепенно добавить яично-молочно-шоколадную массу и коньяк. Поставить в холодильник.
За 2-3 часа до подачи приступить к сборке: распределить слегка согревшийся крем по коржам, сложить коржи друг на друга, обмазать верх торта кремом. Украсить растопленным шоколадом, рублеными орехами. Готовый торт охладить не менее часа в холодильнике.
