Если у вас получаются тонкие ореховые меренги, вы сможете приготовить «Эстерхази». Крем в торте самый обычный, взбитое сливочное масло с добавлением заварного крема. Самая большая сложность «Эстерхази» — это сборка и топинг. Желательно наловчиться снимать ореховые меренги с пекарской бумаги так, чтобы они не ломались (или хотя бы один, для верха, остался целым). Ну и научиться аккуратно, не сжигая, темперировать белый шоколад (думаю, вы помните, что у белого шоколада температура плавления всего 44 градуса, поэтому его нужно топить на очень маленьком огне или на водяной бане, когда дно емкости не касается кипящей воды).
Для коржей:
9 белков
200 г очищенных орехов (можно брать грецкие, фундук, миндаль, несоленые фисташки)
450 г белого сахара
5 г соли
Для заварного крема:
4 яичных желтка
50 г сливочного масла
100 г белого сахара
400 мл молока
40 г муки
50 г какао-порошка (если предпочитаете шоколадный крем)
50 мл коньяка или ликера
Для масляного крема и топинга:
250 г сливочного масла
70 г темного шоколада
150 г белого шоколада
50 мл молока или сливок
70 г сливочного масла
Очистить орехи (лещину с миндаля легко снять, проварив его 1 минуту в кипящей воде, от фундука пленка отходит, если после нагревания в духовке в течение 10 минут при 100 градусах покатать фундук в кухонном полотенце, грецкие орехи надо очистить вручную от пленок). Перемолоть орехи блендером в крупную крошку. Подсушить ореховую крошку в духовке при температуре 100 градусов в течение 15 минут. Остудить и смолоть блендером в муку или в мелкую крошку — по вашему вкусу.
Если у вас в духовке можно печь по два коржа в один заход, белки взбивать только на те два коржа (потребуется 3 белка и 150 г сахара на оба коржа), которые собираетесь выпекать. Смешивать с ореховой крошкой в отдельной посуде, иначе новая порция белков не взобьется. В следующий заход взбивайте следующую порцию (каждый корж нужно класть на новый чистый пергамент, иначе меренга прилипнет).
Взбить белки до крепкой пены, продолжая взбивать, добавить порциями сахар. Взбить до стойких пиков. В отдельной посуде всыпать в белки порционно ореховую крошку и осторожно перемешать лопаткой. Долго перемешивать не нужно.
Пекарскую бумагу расстелить по противню. Чтобы она не скатывалась в трубочку, с исподу по уголкам мазнуть небольшим количеством белка и приклеить им бумагу к противню. На пергаменте нарисовать круги диаметром 20 см (проще всего обвести суповую тарелку тонким маркером), нанести на каждый круг тесто тонким слоем и разровнять лопаткой или широким ножом.
Выпекать в духовке при температуре 140 градусов в течение 50-60 минут до полного отвердения каждого из коржей. В середине выпекания поменять противни местами, чтобы коржи пропеклись и сверху, и снизу.
Остудить около 7 минут и только тогда снимать с бумаги. В целом из этого количества должно получиться 6 коржей. Если несколько коржей треснут, не расстраивайтесь, их можно без всяких проблем «посадить» на крем внутри торта, как паззл. Снаружи это видно не будет и на вкус не повлияет.
Приготовить крем: взбить желтки, сахар, муку и молоко блендером, варить на маленьком огне, постоянно помешивая. По желанию в крем можно добавить какао-порошок. Довести до кипения и варить, помешивая, до загустения крема. Перед окончанием варки добавить алкоголь, размешать, прогреть 2-3 минуты и снять с огня.
Крем наверняка получится с комочками, поэтому его нужно довести до однородности блендером — за полторы минуты взбивания заварной крем станет идеально ровным, шелковистым. Затем готовый крем остудить (можно накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка, но это не обязательно — пленка разойдется при смешивании со взбитым маслом). 200 г размягченного сливочного масла взбить миксером до пышности, постепенно подмешивая заварной крем. Для загустения поставить масляный крем в холодильник, там он станет плотнее.
Торт можно собрать практически перед подачей, если вы предпочитаете хрустящую меренгу. Если собрать торт раньше на несколько часов, меренга смягчится под действием крема и торт станет мягким. Если вы предпочитаете мягкую меренгу, можно сделать торт за полдня до подачи. Тем более, что съесть этот торт в один присест нипочем не получится.
Для сборки торта коржи обильно смазать кремом и сложить друг на друга. Верхний корж и бока торта покрыть кремом.
Для топинга растопить в микроволновке, на водяной бане или очень маленьком огне (лучше с рассекателем пламени) 150 г белого шоколада в 50 мл молока (сливок), добавив 50 г сливочного масла. Если вам не нравится в качестве топинга топленый шоколад (он может быть тверже крема), то можно добавить в эту массу еще 30 мл сливок, 1 яйцо и, взбивая венчиком, сварить крем. Затем взбить его блендером и дать крему остыть до теплого состояния. Готовым топингом покрыть торт и поставить его застывать в холодильник.
Для рисунка-паутинки растопить 70 г темного шоколада с 20 г сливочного масла. Выложить в кондитерский мешок с очень маленьким отверстием и нанести рисунок паутины (можно полить торт с ложки, но это будет больше похоже на мишень на стрельбище). Недолго, около получаса, охладить готовый торт в холодильнике и можно подавать.
