Торт «Прага» отличается от торта «Захер» тем, что в нем присутствует крем, а в торте «Захер» — только прослойка из джема. Ну и немного разные составы и технологии приготовления бисквита. Поскольку «Прага» нашему человеку милее и привычнее, ее я готовлю чаще заморских тортов, в том числе и знаменитых.
Помню, когда я готовила этот торт второй раз в жизни (где-то в середине 90-х), у меня бисквит с одного боку осел, потому что духовка моя в те годы была плоха и в ней дуло. Не побоявшись, я взяла торт, испеченный накануне (для домашнего празднования дня рождения БМ — вторую «Прагу» она собиралась нести на работу), уже ополовиненный, подровняла половину и… склеила растопленным шоколадом две годные половины двух тортов между собой! Бисквит второй раз печь не стала — никто не мог ручаться за результат работы моей старой, как черт, духовки. Зато новый торт-Франкенштейн отправился на трудовую вахту. На работе у Мыши никто не заметил «половинчатости» бисквита, застолье прошло как надо. А из кривой части бисквита я наделала много печенья «Картошка».
Для бисквита:
150 г муки
6 яиц
120 г сахара
50 г какао-порошка
100 г шоколада
100 г сливочного масла
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Для крема:
200 г сливочного масла
2 яйца
200 мл цельного молока или нежирных сливок
100 г темного шоколада (по желанию)
130 г сахара
30 г муки
щепотка соли
Для глазури:
50 г сливочного масла
120 г темного шоколада
30 г сахара (по желанию)
Для пропитки:
40 мл коньяка или бренди (можно взять воду)
50 г сахара
Разделить яйца на желтки и белки. Белки хорошо взбить миксером до получения крепкой пены, затем добавить половину сахара и продолжать взбивать до получения плотной массы. Затем добавить остальной сахар в желтки, взбить их отдельно до светлого яичного крема.
Просеять муку и половину какао-порошка. Добавить разрыхлитель, муку и какао-порошок в желтки с сахаром, перемешать. Растопить сливочное масло, добавить в него поломанный кусочками шоколад и мешать, пока он не растопится. Массу остудить до теплого состояния. Влить растопленное масло и шоколад по стенке чаши в желтки и перемешать миксером. Добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто лопаткой.
Разогреть духовку до 200 градусов, форму смазать ее маслом и положить на дно формы пергамент. Можно сделать «французскую рубашку» — смазать форму маслом и посыпать мукой. Половину теста вылить в форму и выпекать в течение 45 минут. Затем отключить духовку и оставить в ней форму до остывания. Вынуть бисквит, положить его на решетку (или на кухонное полотенце). Так же выпечь второй корж. Можно выпечь три коржа, тогда торт выйдет трехъярусным.
Растопить сахар в слегка (не до кипения) подогретом алкоголе. Остудить пропитку и пропитать все коржи.
Для шоколадного крема взбить блендером вместе муку, яйца, молоко или сливки, соль, сахар. Смесь вылить в кастрюлю и поставить на плиту, нагреть. Затем уменьшить огонь до среднего и варить крем, постоянно помешивая, пока смесь не начнет густеть и не станет похожа по консистенции на жидкую манную кашу. Снять крем с огня. Добавить поломанные небольшими кусочками 100 г шоколада и мешать, пока шоколад не расплавится. Для однородной и шелковистой фактуры готовый крем взбить блендером. Дать остыть.
Можно сделать карамельный крем, а не шоколадный.
Для карамельного крема растопить сахар в сотейнике, добавить в него горячее молоко или сливки (половину молока или сливок смешать с яйцами, мукой, солью), мешать, пока они не соединятся в однородную жидкость. Дать ей слегка остыть и вылить постепенно в смесь молока, яиц и муки. Перемешать и варить, помешивая, до загущения крема. Готовый заварной крем взбить блендером. Дать остыть.
200 грамм сливочного масла оставить согреваться до комнатной температуры, затем взбить его миксером добела. Продолжая взбивать масло, добавить постепенно заварной крем, взбить до полной однородности. Оставить готовый крем в холодильнике на полчаса.
Для получения шоколадной глазури растопить на водяной бане сливочное масло с сахаром (по желанию) и добавить поломанный шоколад. Мешать до гладкости и до растворения сахара. Снять с водяной бани и при надобности добавить пару ложек кипятка, чтобы глазурь была гладкой и текла, а не мазалась.
Все коржи для торта промазать кремом, собрать торт. Покрыть верхушку торта и бока шоколадной глазурью. Дать торту остыть до комнатной температуры. Поставить в холодильник на час.
