Меренга бывает трех разновидностей: французская, швейцарская, итальянская. Для любой меренги требуется 50 г мелкого сахара или сахарной пудры на 1 яичный белок. Можно взять и немного больше — чем больше сахара, тем плотнее меренга.
Яйца для приготовления безе можно брать как холодные, так и комнатной температуры. Охлажденные белки взбиваются быстрее теплых, но пена получается менее устойчивой. Белки комнатной температуры взбиваются значительно дольше, но пена более жесткая, высокая и устойчивая.
Если яйца старые, то теплые белки могут вообще не взбиться, в то время как из холодных получается мягкая пена. Яйца должны быть не вчерашними, но и не слишком старыми. Оптимальная свежесть яиц для безе — 1-3 недели с момента их снесения курицей (при условии, что яйца хранились в холодильнике).
Французская меренга
Отделите белок от желтка. Кладите белки в чашу для взбивания по одному, разбивайте яйца над отдельной посудой, чтобы при оплошности не испортить все белки. Если в белок попадет желток, использовать его нельзя, лучше оставить его для других блюд.
Проверьте, чтобы на венчиках миксера не было жира. Промойте их и протрите насухо. Начинайте взбивать на маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость. Когда взбиваемые белки образуют пену, увеличьте скорость и постепенно подсыпайте сахар. Если сахар всыпать сразу, меренги после выпечки могут опасть.
Взбивание вначале приведет к образованию мягких пиков, верх у которых загибается петелькой — как на картинке слева. Но для выпекания необходимы жесткие пики, у которых верх остается прямым — как на фото справа. Из них получаются хрустящие меренги.
Швейцарская меренга
Ее делают на водяной бане и используют для прослойки и для украшения тортов.
Налейте в кастрюлю кипяток небольшим слоем, чтобы поставленная на верх кастрюли миска с белками не коснулась поверхности воды, воду снова доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Белки смешайте сахаром (всыпав сразу весь) и установите емкость со смесью над кастрюлей с водой. Мешайте непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится.
После растворения сахара начинайте взбивать белок миксером на низких оборотах. Как только белок помутнеет, увеличьте скорость. Взбивайте до образования гладкой блестящей массы, когда при вынимании венчика на поверхности белка появляется холмик, который потом опадает. Снимите белки с огня, поставьте емкость с ними в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжайте взбивать до полного охлаждения белков.
Слегка заваренные белки можно использовать и так, но если нужна плотная хрустящая меренга, выпекайте ее так же, как французскую.
Итальянская меренга
Это самая плотная и крепкая меренга из трех видов, поэтому она удобней всего для торта и всяких хитрых десертов. К тому же вместе с сиропом в нее можно добавить наполнитель или краситель.
Для нее надо взять немного больше сахара. На 1 яичный белок потребуется 50 г мелкого сахара или сахарной пудры. А также дополнительное количество для сиропа: 5-7 мл воды (чайная ложка) и 10 г сахара (чайная ложка без горки). Помножьте на то количество белков, которое берете и можно начинать готовить.
Белки выложите в емкость, дайте им согреться при комнатной температуре или поставив емкость в посуду с теплой, но не горячей водой. Впрочем, можно взбивать и холодные белки — горячий сироп укрепляет пену.
Приготовьте сахарный сироп. Залейте сахар водой, добавьте краситель и/или ароматизатор (например, вместо воды можно использовать крепкий тщательно процеженный кофе или фруктовый сироп), помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь и кипятите минут 5-7.
В это время начните взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавьте частями сахар по одной столовой ложке и продолжайте взбивать, увеличивая скорость.
Как только белки достигнут консистенции мягких пиков, снимите с огня сотейник с сиропом и лейте сироп прямо на венчики миксера очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Не перегревайте сироп — если он уже готов, а белки еще нет, лучше снять сироп с огня и потом подогреть заново. В противном случае вместо сиропа получится карамель и белки не взобьются.
Продолжайте взбивать до полного охлаждения белков.
Дальше у всех видов меренги выпекание проходит по общей схеме.
Из корнета или ложкой меренги выкладывайте на противень, выстланный пергаментом (я иногда беру обычную бумагу для принтера — от нее тоже отлично все отходит). Меренги бывают большие, для коржа в торте, а бывают небольшими «безешками» диаметром 3-5 см. От их размера и желаемой фактуры и зависит, как выпекать меренгу.
Меренгу не пекут, а сушат, поэтому делать температуру выше 100 градусов можно только в одном случае — вы хотите слегка зарумянить, то есть карамелизовать верх, но не собираетесь делать крепкую хрустящую корочку. Вас устраивает слой мягкого белкового крема на пироге или пирожном. Тогда можно поставить температуру на 150 градусов, печь до зарумянивания пиков, дать меренге остыть в духовке и потом вынуть.
Если вам требуются мягкие меренги без хрустящей корочки, лучше делать швейцарские или итальянские. Даже после получасового выпекания такие меренги остаются мягкими.
Если в меренге нужна мягкая, тянучая серединка, ставьте в разогретую до 120 градусов духовку, через 5 минут уменьшайте температуру до 80 и пеките до подсыхания. Время зависит от размера меренги. Меренги можно «понять» по трещинкам: как только по поверхности пошли трещинки, надо выключить духовку и оставить в ней меренги до полного остывания.
Если нужна сухая, хрустящая, румяная меренга, ставьте сразу в разогретую до 80 градусов духовку и пеките час-два, после выпечки оставьте в духовке до полного остывания.
Если требуется хрустящая, но белая меренга, ставьте в разогретую до 50 градусов духовку, пеките полчаса, приоткройте дверцу (это позволяет выпустить влажный воздух и усилить высыхание меренги) и выдержите при приоткрытой дверце час-два (зависит от размера меренги). И снова оставьте в духовке остывать.
Чтобы с вашим безе не случилось какого-нибудь конфуза, надо учесть некоторые хитрости.
Снимать меренги проще всего плоским ножом, подрезав им донышко. Для небольших (безе диаметром около 5 см или порционной меренги размером с чайное блюдца) коржей и пирожных-безе эта операция не представляет никакой сложности. Поэтому я предпочитаю не торты, а порционные десерты с меренгой, но иногда приходится готовить торты.
Тогда меренгу приходится снимать «об край стола». Корж на листе бумаги для выпечки нужно подвинуть к краю стола и стаскивать его со стола, отгибая бумагу и понемногу отлепляя ее от дна меренги. При этом меренгу при освобождении от бумаги надо поддерживать под донышко (третьей рукой, ага), чтобы не сломалась. Словом, довольно непростая операция.
Если после выпечки меренги опали — значит, вы слишком быстро добавляли сахар в ходе взбивания белков. Или не дали им остыть.
Меренга может осесть внутри, если ее печь с резким перепадом температур или вынуть из духовки до остывания. Получится хрустящая корочка и тонкий слой белка внутри. Раньше в такие меренги кондитерским шприцом добавляли разную начинку вроде крема — обязательно очень жирного, поскольку крем с высоким содержанием жидкости (заварной, с вареньем или джемом) заставляет меренгу размякнуть и превратиться в мягкий комок белкового крема. Сейчас такие сложности ни к чему. «Пустые» безе можно использовать для склеенных попарно пирожных, но в целом это не очень желательный результат. Поэтому меренгам необходимо дать остыть в духовке.
Если меренги через некоторое время становятся «клеклые», влажные — значит, на кухне (или, скорее всего, в холодильнике, куда ошибочно ставят меренги после остывания) высокая влажность воздуха. Для хранения меренгам нужно сухое место. Но не только для хранения.
Лучше дать белкам, уже отсаженным на противень, перед выпечкой немного постоять в сухом месте, выпустить пар. Меренги с миндальной мукой — макаруны — перед выпечкой ставят отстояться на час. И после выпечки всегда давайте меренгам полностью остыть в духовке.
Однако бывает так, что дело не во влажности воздуха, а во влажности крема и начинки торта из меренги. Для таких композиций требуется очень жирный крем, ведь если меренги соприкасаются с жидкостью, они начинают «плыть» и размякать. И за два-три часа превращаются из хрустящего торта в мягкий десерт.
Меренги боятся влаги, поэтому их лучше всего хранить по отдельности от начинки и собирать практически перед самой подачей. Переложить крем в кондитерский мешок, отсадить его на коржи из меренги, украсить, ненадолго поместить в холодильник (не более получаса) — и подавать.
