Полбяная мука, изготовленная из пленчатой пшеницы (зерно ее покрыто пленками, которые не отсеиваются при обмолоте), очень древняя. Упоминание о полбе есть и в Библии: «…когда уровняет поверхность ее, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним». И она, в отличие от пшеничной муки высшего сорта, позволена при диабете. Эти самые невымолачиваемые пленки на зерне делают переваривание муки из полбы более энергозатратным делом. Поэтому полбяной мукой (ее еще называют спельтовой) можно заменять пшеничную муку в самых разных блюдах и даже печь из полбы хлеб.
Возьмите:
100-150 г цельнозерновой пшеничной муки
500 г полбяной муки
400 мл воды
10 г сухих дрожжей
20 мл растительного масла
5 г соли
5 г меда или сахара
не жареные семечки, льняное себя, отруби (по желанию)
Замесить из перечисленных ингредиентов тесто. Оно будет сильно липнуть к рукам, поэтому месить его лучше мешалкой. Сколько полбяное тесто ни меси, оно очень липкое, даже если собирается на крюк мешалки — все равно потом сползает. Готовое тесто выложить в форму, смазанную маслом и подпыленную цельнозерновой мукой (если форма силиконовая, ее можно не посыпать мукой, а только смазать маслом), разровнять мокрыми руками, надеть на форму полиэтиленовый пакет или затянуть ее пищевой пленкой — и поставить в холодильник на ночь. Можно расстоять хлеб за пару часов и в теплом месте с температурой 30-40 градусов.
Я не стала добавлять пшеничную муку высшего сорта, обеспечивающую высокий трехкратный подъем (хотя при случае попробую добавить в хлеб сухую клейковину — панифарин). И дважды обминать хлеб перед выпечкой тоже не стала, дрожжи подняли его всего вдвое. Высоким хлеб из полбы делать не стала — из тех же соображений, что и хлеб из смешанной муки, низким караваем он лучше пропечется, чем высокой буханкой.
Прямо в форме поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, выпекать 45 минут до зарумянивания верха.
Дать остыть в форме, накрыв полотенцем, теплый хлеб вынуть из формы, дать остыть окончательно, затем нарезать и подавать.
