Завтраки мои, как видно по фото, не слишком изменились: все те же бутерброды, все та же зелень, все та же яичница-глазунья. Правда, бутерброды больше похожи на канапе, а глазунью я делаю из перепелиного яйца — маленькие диабетические хитрости. Ибо наступило время хитрить, а время бесхитростной еды прошло.
Ну в самом деле, если хочется разнообразия вкусов, всегда можно перейти на японскую подачу блюд или на что-то вроде испанских тапас: ма-а-аленькие кусочки всего подряд, «на пару укусов», красиво заполняющие блюдо… на треть. Остальное пространство можно завалить листьями салата, огурцами и сельдереем — выглядит как изобилие. Плотный, обильный завтрак, каковым он, согласно заповеди диетолога, и должен быть.
Я вижу, что многие люди не завтракают, а второпях проглатывают свой кофе и бегут на работу. Но я-то, за редким — редчайшим — исключением никуда не бегу. И по привычке могу начать придумывать, что бы такое состряпать хорошее для всех — и для диабетиков, и для диетиков, и для простых гурманов. Черновики моего сайта пухнут от идей. В загашниках имеются даже печеньки, даже сладкие штрудели. Да что там, в этой бездне вкуса есть даже торт «Сент-Оноре», который готовят из двух видов сдобного теста и двух видов сладкого крема! Чует мое сердце, к концу года я доработаю его рецепт (поистине кошмарный в плане содержания жира, муки и сахара) до полной диетичности. Как говорят в таких случаях напыщенные гении, «мне нравятся невыполнимые задачи».
А пока я придумываю и апробирую все новые и новые ухищрения диетика. Работают безотказно два: видимое обилие пищи и ее медленное-медленное поглощение. Ведь организм, зараза, не сразу сообщает мозгу, что сыт. Вы едите еще минут пятнадцать-двадцать после того, как насытились — за это время можно очистить холодильник. Но можно, наоборот, не съесть, а приготовить пару-тройку несложных блюд. И руки займете, и голову, и даже желудок, требующий то, что ему уже, в сущности, не нужно.
Главное готовить что-нибудь не на «сей секунд сожрать», а еду на будущее, «с отсроченным эффектом». В этом плане очень удобны продукты, которые надо мариновать, настаивать, расстаивать… Если учесть, что выпечка из пшеничной муки диетикам запрещена, то… просто переходите на не пшеничную выпечку. Возни с нею море, одно вымешивание тяжелого, липкого не пшеничного теста чего стоит! Зато и калорий от нее, и глюкозы в крови намного меньше. Попробуйте налепить калиток и сканцев, открытых пресных пирожков из тонко раскатанного ржаного и полбяного теста со всякими пустяками — кислой ягодой, размятой картошкой, творогом, весенней зеленью… После того, как вы их налепите и напечете (а произойдет это не раньше, чем через пару часов усердного труда), все калории от поедания пары-тройки таких пирожков улетят в трубу. Главное — забыть про удобства, дарованные нам цивилизацией: пошел-купил-разогрел в микроволновке-съел.
Также можно принимать пищу на пленэре. Понятно, что с кастрюлей борща на прогулку не выйдешь, но с бургером уже вполне можно. Недавно я поставила эксперимент на человеке: с вечера приготовила для второго завтрака особую диетическую котлету для диетического же гамбургера (здесь рассказано, как), кофе без сахара, горку листьев салата — и вышла со всем этим добром в ланч-боксе на набережную Москвы-реки. До набережной от метро полтора-два километра пешком, потом ланч с видом на реку, потом пешком до не ближнего моста и пару кругов вокруг Новодевичьего пруда — еще километра три-четыре… В результате сахар по сравнению с тем, что был после первого завтрака, упал на 3 ммоль/л. Вот вам и булка с котлетой.
Конечно, после первой котлеты (а это и есть, как говорят американские диетологи, «наладонный объем» — то, что умещается на ладони, объем одной порции, вполне позволительной для единовременного приема пищи) немедля захочется вторую. А вы не берите с собой больше, чем можно. Или возьмите с собой друга, с которым разделите обед, как в незабвенном принципе «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу», которому никто не следует.
Хотя наверняка в мае ка-ак поедет наш народ на шашлыки! Вот сейчас диетикам и диабетикам наверняка стало обидно. А зря. Потому что даже там, у мангала диетик сможет не сидеть живым укором всем обжорам, нет, он вправе поесть, как люди. Только умоляю, не маринуйте вы мясо в майонезе! Во-первых, это портит текстуру мяса, во-вторых, это нездорово, а в-третьих, это кулинарное святотатство.
Знаете, что мне сказал компетентный специалист из Сеченовской клиники? Что жареное при диете — можно! Но жареное на гриле, решетке, мангале. «Вы ничего не привносите в мясо, вы только вытапливаете», — сказал этот добрейшей души человек, практически ангел во плоти. — «Не то что при жарке в масле на сковороде». А-ага, подумала я. Теперь-то я знаю, почему во всех рецептах только и видишь: гриль, гриль, гриль, решетка! Обработка продукта та самая, которую мы так любим — однако весь холестерин там, на донышке, вдалеке от продукта и от наших сосудов!
Так что достаточно диетикам отставить в сторону плоскую сковороду, на дно которой стекает жир, вытопившийся из мяса и рыбы — и снова впитывается во все, что жарится на плоском дне. Ее надо заменить на сковороду-гриль и на решетку в духовке. А я-то было думала купить керамическую сковороду, на которой можно жарить вообще без масла. Останавливало то, что на нее из мяса будет вытапливаться жир, и в нем будет жариться та же котлетка или стейк. Поэтому гриль явно полезнее — особенно любителям жареного мяса. Барбекю, шашлык, машлык, хардкор!
А мне, как большому любителю запеченного мяса, пора осваивать вертел. Сто лет он у меня лежал в нижнем ящике, позабытый-позаброшенный. Я даже не представляла, зачем он может пригодиться, чай не в Средние века живем. Одно дело — жарить на вертеле над костром, чтобы мясо было с дымком, а в духовке-то к чему эти прибамбасы? Впрочем, птицу, с особым цинизмом посаженную на банку или бутылку (не пластиковую! а то знаю я этих юных кулинаров-экспериментаторов) и запеченную в сидячем положении, я тоже не жалую. Меня всегда раздражает разница температур в верхней части духовки и в нижней: шея уже горит, а попа едва-едва пропеклась. Вертел в этом плане намного, намного мобильней: поворачиваешь — и можешь быть уверен, что птица-рыба-мясо пропечется равномерно. В крайнем случае можно жарить на решетке, поставив под нее поддон для собирания жира. Хотя жир, увы, больше не пойдет в йоркширский пудинг, как в благословенные старые времена.
Еще бы придумать хитростей для облегчения и минимизации калоража соусов и закусок… Конечно, классические приемы — замена сливочного масла на растительное, а то и на сливки, сливок на молоко, коровье молоко на соевое и так далее, и так далее — работают, но не всегда учитывают вкус конечного результата. Паштеты и соусы, прежде чем кормить ими гостей, лучше проверять не только на себе, но и на близких. А то мы, диетики и диабетики, как Карлсон, постепенно приучаемся есть «всяк-к-кую га-а-адость» и уже не просекаем, что паштет по вкусу напоминает картон или вату, а соус — травяной отвар «для здоровья».
Зато ягодные соусы, как я не раз убедилась, прекрасно идут и у любителей поесть, и у… бывших любителей поесть. Сахар в них можно не класть, соус к мясу-птице-рыбе должен быть кислым, а ложка меда на немалый объем того же клюквенного или брусничного соуса погоды не делает. Очень хороши паштеты и закуски из бобовых — из нута и фасоли, то есть хумус и лобио; также хороша икра из кабачков и баклажанов. В них можно невозбранно добавлять всякие печеные овощи, которые легко превращаются в пюре: сельдерей корневой и черешковый, репа и дайкон, тыква и сладкий перец, а главное — печеный чеснок. Очень хорошо смотрятся в паштетах всякие тушеные овощи и зелень — шпинат, лук-порей и обычный лук всех цветов; да и сырая зелень — любая, которая съедобна. Очень хорошо сдобрить паштет молотыми орехами и семечками — не слишком обильно, но вкус закуски завершается идеальной ореховой нотой.
Еще бы с каштанами разобраться, а то я, сколько ни читаю про использование каштанов при диабете, так и не поняла, каштан съедобный — не конский, который постоянно попадается под ноги, а съедобный, который еще надо купить — он разрешен или как? Или это вариант картошки, неоправданно дорогой и падающий вам на голову, пока вы гуляете по европейским каштановым аллеям, но не растущий в наших палестинах? Опять же каштановая мука, из которой можно столько всего напечь — ее можно таким, как я, гурманам на метформине или нет?
Итак, закуски и мясо можно сделать не столь опасными, можно. Перехожу к самому болезненному — к десертам. Сколь ни удивительно, с десертами у меня полная гармония: мне их нельзя, а им меня. Теоретически. Но на деле в мире столько не изученной мною не пшеничной муки, что я могу печь пироги и кексы тоннами (вот только кто их есть будет? разве что кафе для диабетиков открыть на базе пиццерии, что у меня под окнами — все равно пицца там дерьмовая). Хочу на праздниках проверить сразу два рецепта-фаворита — шарлотку (без сахара и пшеничной муки, чтоб мне век духовки не видать) и «Итонскую мешанину» (вариация на тему торта «Павлова» — безе, клубника, взбитые сливки — и ни крупицы сахара). Да здравствует эритритол, который, в отличие от прочих сахарозаменителей, способен карамелизоваться! Получится это — получится и все остальное. Ждите, мои обездоленные сладкоежки, я иду.
Конечно, советы, которые я даю по части отвлечения от чувства голода, не очень-то выполнимы для работающих мам занятых людей. Но это, как я сразу признала, есть ухищрения выходного дня. Для будней я непременно придумаю что-нибудь еще. Мало ли на свете хитростей!
