Есть производители (такие, как «Гарнец»), которые выпускают самую разную муку в небольших упаковках по полкило, благодаря им у любителей экспериментов есть возможность попробовать хлеб из самой разной муки — льняной, овсяной, полбяной, ячменной… Самый высокий гликемический индекс, как известно, у пшеничной муки и у рисовой — 85 и 95 соответственно, поэтому хлеб из них ни печь, ни покупать не стоит, но альтернатив-то немного. Однако при некоторой сноровке можно печь хлеб буквально из любой муки. Добавление примерно пятой части цельнозерновой муки (она содержит глютен) и небольшие хитрости обеспечат подъем хлеба, а все прочее — дело техники.
Возьмите:
200 г ржаной муки
200 г ячменной муки
100-150 г цельнозерновой муки
250-270 мл воды
10 мл меда или 5 г сахара
3 г ржаного солода (по желанию)
3 г лимонной кислоты
7 г сухих дрожжей
5 г соли
10 г льняного семени или 5 г молотого кориандра
растительное масло для смазывания формы и верха хлеба
Вымесить из всех ингредиентов (кроме растительного масла) тесто — вручную или планетарным миксером. При надобности подсыпать цельнозерновой муки и месить до консистенции очень липкого, но не жидкого теста. Месить такое тесто, если используете планетарный миксер, лучше К-образной насадкой, а не крюком для замеса хлеба. Когда тесто начнет собираться на насадку, отходя от стенок чаши, но расплываясь по дну чаши — оно готово. Переложить тесто в миску, накрыть полотенцем или затянуть пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом. Поставить тесто на расстойку в теплое место на 2 часа или, наоборот, в холодильник на 6-7 часов.
Выложить поднявшееся тесто в высокую, смазанную маслом форму в виде буханки, руками, смоченными в воде, или мокрой кулинарной лопаткой разровнять поверхность. Смазать сверху маслом при помощи кисти. Снова поставить в теплое место с температурой 30-40 градусов на 40-50 минут для поднятия.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 градусов в течение 35 минут (можно печь на режиме с конвекцией), до сильного зарумянивания верха (цвет ее должен быть желтовато-коричневый) и средне-темного цвета всей буханки. Снова смазать маслом горячий хлеб с помощью кисти.
