Сколько вариантов приготовления яиц мы знаем? В рядовом варианте — четыре: всмятку, вкрутую, глазунья и омлет. Притом, что рецептов десятки. И они не намного сложней того же омлета. Хотя готовить зачастую дольше.
Пашот — яйцо, сваренное без скорлупы в кипятке. Поскольку для блюда требуется очень свежее яйцо, иначе оно легко расползется хлопьями, а очень свежие яйца в городских магазинах не сыщешь, проще всего намазать растительным маслом пищевую пленку, вылить на нее яйцо, осторожно завязать пленку в виде мешочка, выдавив по возможности весь воздух (я туго закручиваю верх и затягиваю пленку пластиковой «завязкой» — одной из тех, которыми фиксируют свернутые провода и которые потом всегда пригодятся в кулинарии). Мешочек положить в кипяток и варить на маленьком огне в не сильно бурлящей воде (вначале, возможно, придется придержать мешочек за хвостик, чтобы он не опустился на дно и не прикипел).
Вы увидите, что яйцо готово по тому, как затвердеет белок и начнет отставать от пленки (это происходит где-то на четвертой минуте варки). Желток должен оставаться жидким и при надавливании вытечь.
Кокот — яйца, запеченные в порционных чашечках-рамекинах или в таких же порционных сковородках размером с чашку (и едят его ложкой!). Кокот делают с разной начинкой, но традиционно это грибы. Обычно в большой сковородке отдельно обжариваются шампиньоны с луком или бекон с овощами (например, со шпинатом), начинка раскладывается по порционным формам, поверх нее доливается немного воды (одна-две чайных ложки), выливается сырое яйцо. Блюдо запекается в духовке при 220 градусов в течение 5-6 минут.
Яйцо должно запечься, но не до плотного желтка. В каждом из перечисленных блюд главное — сохранить желток жидким. Желток яйца используется в качестве соуса к тем «начинкам», которые идут к нему в качестве вкусовой добавки. Или даже для всех остальных компонентов блюда, как яйцо бенедикт (которое и само подается под голландским соусом). Желток вместе с соусом голландез улучшает вкус ветчины или лосося, которые «прилагаются» к яйцу.
Бенедикт — яйца пашот на тосте с тонким ломтиком ветчины или бекона, голландским соусом или домашним майонезом. Для соуса голландез нужно в небольшой емкости смешать по чайной ложке лимонного сока и винного уксуса, отделить белок яйца от желтка, влить желток в полученную лимонно-уксусную смесь, взбить, подогреть на водяной бане, продолжая взбивать. Очень медленно, частями, вначале по капле, потом по ложке добавить в смесь 50 г растопленного сливочного масла. Нагревать соус, продолжая взбивать, до сгущения. Можно «пробить» его блендером для однородности.
По тому, какую начинку подают к яйцу, меняется название блюда:
— в яичнице морне голландский соус заменяется соусом морне (морнэй),
— в яйцах blackstone бекон заменяют ветчиной и добавляют ломтик томата,
— в яичнице по-флорентийски ветчина заменена шпинатом,
— яйца хемингуэй или яйца копенгаген — в них ветчина заменяется лососиной,
— huevos benedictos использует авокадо и сальсу верде как заменитель голландского соуса,
— ирландский вариант рецепта заменяет ветчину солониной или ирландским беконом,
— в портобелло бенедикт входят грибы портобелло вместо ветчины,
— яйца оскар — ветчину заменяет спаржа и мясо краба,
— яйца провансаль — вместо голландского соуса берут беарнский,
— в яйцах шекспир ветчина заменена мясом краба.
Орсини — блюдо посложнее, что-то вроде несладкой меренги с желтками на ней. Конечно, его не запекают до такого состояния, как меренга — хрустящего и ломкого, не кладут в него по 40 г сахара на белок, но в общем процесс приготовления сходный.
Для яичницы орсини одно или несколько яиц разделить на белки и желтки, желтки оставить в скорлупках, а белки посолить и сбить венчиком в пену — такую крепкую, чтобы она выдерживала вес чайной ложки. Белки выложить слоем, как для меренги, на кусочки хлеба (можно сбрызнуть их растительным маслом). Выложить кусочки хлеба на противень, смазанный маслом, или на пергамент/силикон на расстоянии 3-4 см друг от друга. Сделать в белках углубления и выпустить в каждое из них по желтку. Посолить, поперчить, можно также посыпать сверху щепоткой тертого сыра.
Запекать при температуре 170-180 градусов до момента, пока белок схватится, как для омлета, но желтки останутся жидкими.
Шакшука — широко распространенный на Востоке вариант яичницы, зажаренной в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ, который называется матбуха. Подают шакшуку в сковороде, с хлебом или питой. Перекладывать блюдо на тарелки нельзя, шакшука сильно потеряет во вкусе. Поэтому надо рассчитывать либо на одну порцию, либо подавать на порционных сковородах, либо есть из общего котла, как кочевые народы.
Из овощей вначале нужно приготовить соус или рагу, затем дном ложки сделать несколько — по числу яиц — углублений в этом рагу или соусе. Разбить яйцо в каждое углубление. Шакшуку можно готовить в духовке или на плите в течение 3-5 минут, пока белки не свернутся, а желтки еще будут жидкими. Снять с огня, посыпать зеленью и подавать.
