До революции выпечка делилась на постную и скоромную не только по составу теста, но и по тому, смазывалась она яйцом или… горохом. Пироги для «румянца», для ярко-красного цвета смазывали не только яйцом, смешанным с водой, но и разведенной в воде гороховой или овсяной мукой. И в яйце, и в горохе много лизина, аминокислоты, необходимой для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Сейчас синтетическим лизином обогащают корма и лечат анемию у животных и людей, а в старину им подрумянивали корочку на пирогах.
Для сдобы придумано множество средств сделать ее привлекательной, румяной и глянцевой. Всем, наверное, известно, что можно применять в качестве смазки для пирогов сироп, снятое молоко, растопленное сливочное или растительное масло. Также сливочное или растительное масло, как и другой кулинарный жир наносят на сдобу после выпечки, чтобы корочка блестела и была золотистой.
Эффект у разных составов для смазывания выпечки разный, выбирать можно по своему вкусу. Их следует наносить кулинарной кисточкой или опрыскивать изделия из кулинарного пульверизатора.
Самое распространенное — это смазывание пирогов и пирожков яйцом.
Яйцо лучше тоже развести водой в пропорции 1 часть яйца на 4 части воды. Благодаря яйцу вы получите красивый золотой цвет корочки и матовый блеск. Если добавить меньше воды — 1:1 по весу или даже меньше, например, влить в 1 яйцо 1 столовую ложку воды — получите темно-рыжий, почти малиновый цвет корочки. Этот цвет вызван пигментом ксантофилом, он придает желтый цвет не только оболочке пирога, но и мякишу, а также сохраняет выпечку от высыхания.
И наоборот, яичный белок вытягивает воду из выпечки, корочка получается более хрустящей, суховатой. Поэтому белком хорошо смазывать печенье, крекеры, хрустящие рогалики.
Вот разные варианты смазывания:
1) 1 яйцо + щепотка соли + некоторое количество растительного масла (от ложки до стакана растительного масла). Яйцо взбить с солью в пену, влить и аккуратно вмешать растительное масло, нанести кисточкой перед выпечкой. Получается золотистая глянцевая корочка разного оттенка.
2) яйцо с молоком в пропорции 1:1. Для темно-золотистого цвета и матового блеска.
3) 20 г сахара + 1 яйцо + 70 мл молока. Смешать, нанести перед выпечкой тонким слоем для медно-золотистого цвета.
4) желток с молоком в равных пропорциях. Нанести перед выпечкой для румяной и блестящей корочки.
5) желток со сливками в равных пропорциях. Получается блестящая коричневая корочка.
6) желток с водой в той же пропорции. Корочка глянцевая, темно-золотистая или светло-коричневая.
7) яичный белок. Получаем светлую хрустящую корочку.
8) белок с водой. Яичный белок смешать с водой в равных количествах, нанести кистью или сбрызнуть поверхность крекеров или печенья из пульверизатора для слабого блеска корочки.
9) белок с молоком. У выпечки будет светлая блестящая поверхность.
Хлеб перед выпечкой обычно не смазывают, а спрыскивают водой или пекут «заварным»: обильно опрыскивают духовку водой из пульверизатора или ставят на испод миску с кипятком. Тогда корочка увлажняется водяным паром и становится более румяной и хрустящей. Также хлеб смазывают раствором муки или крахмала в воде. Белый раствор придает блеск выпеченным изделиям.
Крахмал тоже применяется при выпечке, его наносят на тесто, чтобы получить более твердую и хрустящую корку у хлеба. После выпечки раствор крахмала (5 г кукурузного или 7 г картофельного крахмала + 100 мл воды, прокипятить для загущения) наносят на свежеиспеченные ржаные ковриги для блеска и хруста.
Также пирог смазывают молоком — снятым, то есть «тощим» молоко, оно же обрат. Такое молоко получается при отделении сливок от молока, оно содержит не более 0,5% жира. Можно воспользоваться сухим молоком, растворенным в воде в пропорции 1 часть сухого молока на 8 частей воды. В современном варианте его можно заменить обезжиренным. Смазывание пирога нежирным молоком помогает получить более яркую корочку, в отличие от бледной, не смазанной.
Жирность использованного для смазывания молочного продукта влияет на полученный эффект. Если вы вместо обрата возьмете сливки или сметану, то эффект будет тот же, что от топленого масла, но цвет будет более яркий — за счет карамелизации лактозы, молочного сахара. Лактоза карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150 градусов. Поэтому молоко нередко смешивают с сахаром или с медом. Нередко молоко смешивают с сахаром для цвета и разводят водой: столовая ложка сахара на столовую ложку сухого молока и треть стакана воды. Также выпечка (как, впрочем, и другие продукты) с медом в тесте или смазанная медом приобретает румяную корочку гораздо быстрее.
Сахар в смазке нужен для протекания реакции Маяйра (химической реакции между аминокислотой и сахаром, которая, как правило, происходит при нагревании) и для карамелизации сахаров. В результате корочка становится лаковой и ярко-коричневой, приобретает карамельный запах. Реакция Майяра хорошо протекает в нейтральной и слабокислой среде, но щелочная среда сильно ускоряет ее. Вот зачем немецкие претцели и булочки обмакивают в щелочной раствор или смазывают раствором бикарбоната (соды). Это придает им малиновый цвет при выпечке, однако печь обработанные щелочью изделия подолгу не требуется — меньше средств на нагрев печей, а также нет опасности пересушить выпечку.
Итак, цвет выпечки зависит как от температуры выпекания, так и от длительности. Пирожки, например, пекутся быстро, а пирог может и час в печи простоять. Поэтому цвет при одном и том же составе смазки может варьироваться от светло-желтого до коричневого. Это надо учитывать при выпекании пирогов, ковриг, пирожков и печенья.
