Да здравствуют новогодние праздники, время кондитерских экспериментов!
Alabama Lane Cake, также известный как призовой пирог, изобрела Эмма Риландер Лейн из Клейтона, штат Алабама. С ним она выиграла первый приз на окружной ярмарке в Коламбусе, штат Джорджия. А тортом «Леди Балтимор» красавица Алисия Ретт Мэйберри пыталась пленить сердце писателя Оуэна Вистера в Чарльстоне, Южная Каролина. Говорят, Оуэн Вистер был таки влюблен. В торт! Да так, что использовал его описание в романе «Леди Балтимор». О том, как у него все сложилось с изобретательной красавицей-кулинаркой, неизвестно. Но оба эти торта (примерно одинаковые по рецепту) воходят в число фаворитов американских хозяек. Их нередко подают на свадьбе как альтернативу традиционному «белому» торту.
Другая его особенность — изрядное количество бурбона, рома, коньяка, ликера или бренди, которые, собственно, и составляют основную вкусовую доминанту «Леди Балтимор». Просто добавь НЕ воды, как говорится. Миллилитров двести, буквально. Есть похожие английские торты, так один из них, Tipsy Cake, так и зовется — «Пьяный торт». И временами делается в виде ежика.
Сам «Призовой пирог» (и он же торт) и в самом деле ближе к пирогам. В нем нет знакомого нам всем по классическим тортам крема шарлотт, приготовленного на сливочном масле, или сырного крема, приготовленного на сливочном сыре. Начинка в этом десерте довольно разнообразная, в основе своей фруктово-ягодно-ореховая, а не сливочная. Для того, чтобы торт не был сухим, в начинку добавляется заварной крем (его можно заменить, например, вареньем или сгущеным молоком). Или можно есть торт с шариком мороженого, как это любят в Америке.
Готовить «Призовую Леди» лучше за сутки-двое до подачи — впрочем, это правило верно практически для всех тортов. У таких тортов множество вариантов рецепта, поэтому я решила внести свои поправки. Во-первых, бисквит в нем очень жирный — масла в него идет почти столько же, сколько в масляный крем, 150 г масла на 180 г муки. Мне такое нельзя. Поэтому я нахально заменила бисквит на масле на бисквит на вине. Из заданного количества ингредиентов торт получается весом 1,2-1,5 кг, в зависимости от объема декора. А еще я решила сделать его не широким и низким, как обычно делаю, а высоким. Быстрее слопаем. Ведь белковый крем без всяких закрепителей имеет ограниченный срок жизни, если его не обжечь кулинарной горелкой, а я ее пока не приобрела. Хотя… есть некоторые хитрости.
Взбитый белок, не высушенный до состояния сухой меренги, а просто подрумяненный снаружи, без корочки, но со «схватившейся» поверхностью, менее подвержен оседанию, чем просто белковый крем — любая из меренг, хоть заварная на сиропе, хоть взбитая на водяной бане, по прошествии двух суток начнет оседать. Вот поэтому торты с белковым кремом, творожным кремом и взбитыми сливками лучше съесть если не в один присест, так в два. Но у меня так не получается, если гости не помогут. А на двоих торт в килограмм весом не так-то легко употребить…
В связи с чем белая «Леди Балтимор» зарумянилась, как девица, будучи поставлена в духовку на 10 минут при 200 градусах на режиме конвекции. К счастью, на заварной крем, в отличие от сливочного крема, не действует высокая температура (внутри торта она вряд ли достигнет и 60 градусов — но если в торте есть масляный крем, он наверняка потечет). Поэтому небольшой нагрев торту не повредил. И можно не беспокоиться за форму его декора.
Для бисквита:
230 г муки
120 г сахара
70 мл растительного масла без запаха
3 яйца
4 яичных белка
120 мл красного сухого вина
5 г разрыхлителя
5 г специй (можно использовать ваниль, корицу, имбирь, кардамон, гвоздику, душистый перец — по 2-3 вида)
щепотка соли
100 мл коньяка, бурбона или бренди для пропитки коржей
Для начинки:
2 яйца
4 яичных желтка
120 г сахара
60 г масла
60-80 мл коньяка, бурбона или бренди
3 мл ванильного экстракта
100 г изюма
100 г орехов (грецких, лесных, орехов пекан)
100 г цукатов и сухофруктов
щепотка соли
Для глазури:
3 яичных белка
120 г сахара
50 г мл воды
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
Яйца разделить на желтки и белки. В отдельной миске смешать муку, половину сахара, разрыхлитель, специи. Просеять 1-2 раза. В другой емкости смешать растительное масло, 3 желтка, вино.
В третьей миске взбить 7 белков с щепоткой соли до образования пены. Продолжая взбивать, частями ввести 60 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Смешать содержимое первых двух мисок и частями вмешать в него белки — мешать аккуратно, снизу вверх, лучше всего использовать силиконовую лопатку.
Выложить тесто в форму. Смазывать форму не нужно. Оптимальный вариант — раздвижное кольцо. Поставить его на диаметр 17-18 см. Под форму на противень можно постелить силиконовый коврик, пергамент или фольгу, сложенную в несколько слоев. Фольгу и бумагу лучше смазать маслом, а то потом их трудно снимать.
Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах в течение 35-40 минут. Первые 20 минут духовку ни в коем случае не открывать. После 30 минут можно приоткрыть дверцу и проверить готовность деревянной палочкой. Она должна оставаться сухой после протыкания бисквита.
Остужать бисквит в кольце, снимать кольцо с остывшего бисквита. Дать бисквиту отдохнуть 6-8 часов. Затем можно нарезать его вдоль на 3-4 коржа. Если появилась «горка» на верхней части, ее надо срезать и оставить «на сухари», бисквитная крошка пригодится в разных блюдах.
Приготовить начинку. Разделить яйца на белки и желтки Выложить яичные желтки в миску и взбить с сахаром до светлой однородной массы. Добавить размягченное масло и соль, снова взбить, поставить на огонь и готовить на среднем огне, не доводя до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, примерно 10 минут. Белки в это время взбить в пену и добавить постепенно в крем. Затем снова мешать и варить, пока крем не станет достаточно плотным, чтобы обволакивать ложку. Снять с огня, добавить в крем коньяк (бурбон или бренди) и ваниль.
Добавить в готовый крем (если он получится комковатым, взбить его блендером) средними кусочками измельченные изюм, сухофрукты, орехи. Все перемешать. Дать начинке остыть, но в холодильнике не охлаждать.
Собрать торт. На блюдо, а лучше в кольцо для торта выложить первый корж (лучше взять верхнюю часть бисквита и положить ее неровной стороной вниз), полить его алкоголем, выложить на него половину орехово-фруктовой начинки. Сверху положить второй корж, так же пропитать его и покрыть оставшейся орехово-фруктовой начинкой (ее слои должны быть примерно той же толщины, что и коржи). Накрыть третьим коржом (взять нижнюю часть бисквита плоской стороной вверх), пропитать этот корж. Поставить торт в холодильник как минимум на 6 часов. Торт можно оставить так на несколько суток, от двух и более. Украшать торт непосредственно в день подачи.
Для этого приготовить белковую глазурь. В кастрюльке с толстым дном залить сахар некоторым количество воды — 50 мл или чуть больше. Варить сироп до появления пузырей, но не допускать изменения цвета и карамелизации (варка сиропа займет примерно 4 минуты). Все это время взбивать в крепкую пену белки. Горячий сварившийся сироп влить сбоку во взбитые белки, продолжая взбивать, добавить щепотку соли и лимонной кислоты. Когда сироп будет введен в белки, продолжать взбивать еще 10 минут, до шелковистого состояния.
Вынуть торт из кольца и покрыть его сверху и с боков белковым кремом. Если предполагаете, что сразу его не съедят, можно поставить окончательно готовый торт на огнеупорном блюде или поддоне (поддон можно перевернуть и разместить торт на плоском днище, покрытом пергаментом) в духовку на средний уровень. И при температуре 180-200 градусов сушить до зарумянивания, но не до высыхания белковой меренги. Это займет от 10 до 15 минут, в зависимости от духовки.
Дать торту остыть при комнатной температуре. Торт можно держать как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
