У мусаки множество самых разных рецептов. Этот вариант блюда больше всего похож на критскую мусаку, которую готовят из одних только баклажанов и мяса. «На материке» используют и картошку, и помидоры, и другие овощи. А критская предполагает простую запеканку из баклажан с мясом. Готовится она относительно быстро (особенно если вспомнить многие рецепты греческой кухни с их небыстрым, прямо скажем, процессом приготовления) и просто.
Для мусаки:
3 баклажана
500 г фарша (можно взять бараний, говяжий, смешанный — свинина и говядина)
1 луковица
2 зубчика чеснока
80 мл белого сухого вина
50 г твердого сыра для посыпки
растительное масло для жарки
соль, черный перец
Для соуса бешамель:
20 г сливочного масла
20 г муки
250 мл молока
1 яйцо
30 г твердого сыра
соль, перец, щепотка мускатного ореха
В сковороде на слабом огне растопить сливочное масло. Добавить муку, перемешать лопаткой и обжарить муку с маслом примерно полминуты. Снять сковороду с огня и немного остудить смесь.
Подогреть молоко, но не сильно, чтобы не образовались комки. Сковороду с масляно-мучной смесью поставить на слабый огонь и небольшими порциями вливать молоко, размешивая соус лопаткой. Оставить 30-40 мл молока, чтобы можно было по желанию сделать соус пожиже. Постоянно помешивая, довести соус на самом маленьком огне до кипения и дать покипеть 3-5 минут. Всыпать в соус тертый сыр. Перемешивать, пока сыр не расплавится. Соус посолить, добавить тертый мускатный орех и перемешать.
Бешамель должна быть по консистенции как жидкая манная каша. Если соус окажется слишком густым, добавить оставшееся молоко, перемешать. Снять с огня, перелить в миску и дать остыть в течение 5 минут.
Яйцо разбить в отдельную миску и слегка взбить венчиком. В два приема добавить в соус яйцо, каждый раз размешивая соус венчиком. Можно взбить готовый соус блендером, тогда в нем точно не будет комков.
Приготовить мусаку. Лук очистить и нарезать кубиками или четвертинками колец. Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и нарезать вдоль ломтиками толщиной 5 мм. Если баклажаны с горечью (есть такие, которые не горчат), то положить их в дуршлаг, слегка присолить и оставить на 15-30 минут. После чего промыть и обсушить.
Баклажаны можно приготовить тремя способами:
— обжарить на сковороде в растительном масле, затем обсушить ломтики на бумажных полотенцах, чтобы удалить излишки масла,
— смазать ломтики растительным маслом, выложить на противень и запечь в заранее нагретой до 180 градусов духовке до мягкости,
— смазать ломтики баклажанов кисточкой растительным маслом и обжарить на сковороде гриль.
В сковороду с разогретым маслом положить нарезанный лук, слегка посолить и обжарить на среднем огне до мягкости, добавить измельченный чеснок и жарить еще минуту. Выложить лук и чеснок из сковороды шумовкой, увеличить огонь, выложить в сковороду фарш и обжарить, перемешивая. Уменьшить огонь, влить вино и перемешать. Добавить лук, чеснок, соль, перец и перемешать. Тушить на среднем огне до полного испарения жидкости.
В форму для запекания выложить половину баклажанов. Сверху ровным слоем выложить половину фарша, поверх него четверть баклажанов и снова фарш. Последний слой — из оставшихся баклажанов — покрыть соусом бешамель и посыпать тертым сыром.
Запекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 40-45 минут, до зарумянивания, вынуть из духовки, оставить на 15 минут настояться, подавать горячей или теплой.
