Меня как-то спросили, куда девать вытопившийся из птицы жир. Да боже ж мой, захотелось мне воскликнуть, куда угодно! Вы таки не в курсе, шо это золотое дно, тот жир, если его умело применить? Хотя в нынешнее время многие традиционные блюда кажутся издевательством над печенью и сосудами, народы отважно рискуют собой. По одному запаху от немецких рождественских базаров мы с БМ поняли: жир там идет на все блюда, от жарки капусты до жарки пончиков. Иной раз ароматы пробирают так, что приходится пить два глинтвейна сразу, как на фото!
А вообще рецептов на птичьем жире очень много, особенно во французской и еврейской кухне. Немецкая предпочитает смалец, свиной жир. Начнем с еврейских закусок, а там и к французской кухне перейдем.
Шкварки-грибенкес:
250-300 г гусиного, утиного или куриного жира с кожицей
3 репчатых луковицы
соль, перец по вкусу
Жир отрезают от тушек птицы вместе с кожицей, промывают его, нарезают на мелкие куски, солят и затем вытапливают на слабом огне. Как только шкварки будут наполовину готовы, добавляют мелко рубленый лук и продолжают жарить до готовности лука, до золотистого цвета.
Шкварки и лук отделяют от жира, который используют для приготовления других блюд. На тарелку кладут шкварки с луком и поливают растопленным жиром. Шкварки можно добавить в отварной картофель или пюре из картофеля.
Редька с птичьим жиром:
350-400 г редьки
2 репчатых луковицы
2-3 ст. л. топленого жира
соль, перец по вкусу
Редьку очищают, выдерживают ее 20-30 минут в холодной воде, натирают на крупной терке. Смешивают с мелко нарубленным репчатым луком (его можно спассеровать до готовности и охладить), растопленным жиром и солью. Все хорошо перемешивают, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат из свежих огурцов с гусиным жиром:
250-300 г огурцов
2-3 яйца
1/2 пучка зеленого лука
2-3 ст. л. топленого жира
соль, перец по вкусу
Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие огурцы кладут в салатницу, солят, покрывают ломтиками крутых яиц, поливают растопленным жиром и посыпают мелко рубленым зеленым луком.
Рубленые яйца с пассерованным репчатым луком:
4 яйца
1 репчатая луковица
1 ст. л. топленого жира
соль, перец по вкусу
Крутые охлажденные яйца рубят и смешивают с нарубленным пассерованным до готовности репчатым луком. Добавляют соль и осторожно перемешивают. При подаче на стол поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат из яиц и куриных потрохов (грибонос):
2 яйца
1/2 пучка зеленого лука или 1 репчатая луковица
1 ст. л. куриного жира
потроха 2 тушек птицы
соль, перец по вкусу
Желудок и печенку промывают, отваривают. Отваривают вкрутую яйца. Потроха, яйца и лук мелко режут, перемешивают, солят, перчат и поливают куриным жиром.
Пирожки картофельные с мясом:
800 г картофеля
1 яйцо
1/2 ст. л. пшеничной муки
соль по вкусу
масло для жарки
Для фарша:
200 г отварной говядины
1 ст. л. птичьего жира
1/2 репчатой луковицы
соль, перец по вкусу
Очищенный картофель отваривают, растаптывают толкушкой или в горячем виде пропускают через мясорубку, дают остыть, добавляют яйцо, соль, перемешивают.
Для приготовления фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку или измельчают блендером, добавляют пассерованный лук, соль, перец, птичий жир и все тщательно перемешивают.
Картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают в масле.
Подают пирожки горячими, полив сливочным маслом.
