«Панчо» («Санчо Панчо») — бисквитный торт, удобный тем, что в нем можно утилизировать любой бисквит поплывшей, неаккуратной формы. Не знаю, у кого как, а я, когда экспериментирую с составом, могу получить такую кубатуру круга вместо ровного коржа… Недавно так и вышло: стремление получить нечто среднее между брауни и шоколадным бисквитом привело к невиданной, небывалой «курватуре торта». Его, беднягу, так выгнуло, что хоть на выставку современной скульптуры неси.
А гости-то обещали быть уже завтра! Притом, что любой из пропиток нужно несколько часов, чтобы сделать бисквит приятно-влажным. Короче, я изобрела шоколадный торт «Панчо» с шоколадным же кремом и апельсиновым мармеладом. Эдакая «Эврика!» от кондитерского кризисного менеджера. Рецепт бисквита, впрочем, даю обычный, без склонности выпекаемого коржа становиться авангардистской скульптурой. Мармелад в торте можно заменить джемом или густым вареньем.
Для теста:
350 г муки
70 г какао-порошка
120 г шоколада
100 г сливочного масла
30-40 мл растительного масла
80 г сахара
4 яйца
70 мл сметаны
7 г разрыхлителя
3 г соли
Для мармелада:
3 апельсина или лимона
150-250 г сахара
Для шоколадного крема:
2 яйца
200 мл цельного молока или нежирных сливок
120 г темного шоколада
50 г какао-порошка
80 г сахара
20 г агар-агара или 50 г крахмала
щепотка соли
Для пропитки:
50 г сахара
30 мл коньяка
30 мл воды
Вначале надо сварить мармелад из апельсинов (можно взять лимоны, но тогда количество сахара надо увеличить до 250 г на 3 лимона). Снять с плодов кожуру (из нее можно будет сделать цукаты, а до того — заморозить в морозилке), разобрать на дольки, из каждой дольки вынуть косточки. Все эти операции лучше производить над емкостью, чтобы сок стекал в нее. Очищенную мякоть цитрусов засыпать сахаром.
Мякоть цитрусов довести до закипания и варить после закипания в течение 40-45 минут на очень маленьком огне, периодически помешивая. Постепенно мякоть разойдется в сиропе, смесь уварить примерно вдвое. Взбить получившийся джем блендером. Дать настояться в течение суток на открытом воздухе, чтобы джем подсох и уплотнился.
Для теста растопить сливочное масло на водяной бане, добавить поломанный кусочками шоколад и мешать, пока шоколад не растает. Дать смеси немного остыть. Взбить миксером яйца и сахар до пышной светлой массы, добавить растопленный на водяной бане шоколад с маслом, снова взбить. В яично-масляную смесь добавить растительное масло, муку, какао-порошок, разрыхлитель, сметану и соль. Все вместе взбить до получения однородной массы.
Вылить половину теста в подготовленную форму (если она не силиконовая, форму проложить пергаментом или смазать маслом и подпылить мукой, но и силиконовую форму для верности лучше смазать маслом) и запекать в нижней части духовки 25-30 минут. Так же испечь и второй корж. Дать коржам остыть.
Для крема взбить блендером какао-порошок, яйца, молоко или сливки (в небольшом количестве молока растворить крахмал, если берете крахмал), соль, сахар, добавить растворенный крахмал, перемешать. Смесь вылить в кастрюлю и поставить на плиту, нагреть и варить, постоянно помешивая, пока смесь не начнет густеть. Если используете агар-агар, добавить его на этом этапе и варить еще 3 минуты, пока крем не станет похож по консистенции на жидкую манную кашу (с комочками — их будет много, предупреждаю). Снять крем с огня. Добавить поломанный небольшими кусочками шоколад и перемешать. Для однородной и шелковистой фактуры готовый крем необходимо взбить блендером.
Для пропитки сварить сироп из сахара и воды, добавить в него после закипания коньяк, дать покипеть 2 минуты, сиропом пропитать остывшие бисквитные коржи. Нижний корж оставить целым. На него выложить нарезанный кубиками второй корж, перекладывая кусочками мармелада или промазывая вареньем (если берете жидкий джем, поливая джемом). Поставить в холодильник на 2 часа.
Выложить заварной крем на торт, разровнять ножом или лопаткой или просто дать стечь наплывами. Дать застыть в течение 2 часов (через час можно аккуратно стереть стекший на тарелку крем влажным полотенцем). Украсить по желанию шоколадной стружкой.
