Эклеры из заварного теста делаются так же, как и профитроли, только форма другая — для нее непременно требуется кондитерский мешок. Его можно сделать из прочного (очень прочного — заварное тесто рвет тонкие пакеты на раз) полиэтиленового пакета, отрезав ему угол так, чтобы получилось отверстие диаметром 2,5-3 см. Эклеры должны получаться широкими. Можно также взять лист пергамента для выпечки, свернуть его корнетом, заклеить скотчем шов (снаружи, как вы понимаете), сделать отверстие нужного размера и отсаживать эклеры и крем для них.
С кремом тоже существует ряд хитростей. Дело в том, что взбитые сливки, легкие сливочные кремы, белковые кремы и кремы текучие, похожие на сладкие соусы, легко наполняют не только маленькие круглые профитроли, но и длинные эклеры. А крепкие, плотные кремы вроде творожного, сырного, крема для творожного тирамису, паштеты и муссы застревают у одного конца эклера, оставляя большую часть его пустым. Поэтому проще всего разрезать изделие из заварного теста, красиво отсадить внутрь или по-простецки намазать начинку, закрыть верхней половинкой и есть.
Для пшеничного теста:
150 г муки
250 мл воды
100 г сливочного масла
3 яйца
1/4 ч. л. соли
Для начинки:
300 г творога
200 мл сливок жирностью не менее 30%
1/2 ст. сахарной пудры (2 ст. л. без горки можно оставить для посыпки эклеров)
Взять средних размеров кастрюлю, налить туда воду (можно вскипевшую), добавить масло и довести смесь до кипения. Добавить муку и соль, перемешать. Затем, оставив кастрюлю на маленьком огне, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не скатается в комок. Тесто немного остудить — для этого его можно снять с огня и поставить под миксер или положить в тестомеску — мешаться дальше, чтобы быстрее остывало.
Тесто удобней всего мешать миксером. Когда тесто остынет до теплого состояния, добавить по одному, тщательно перемешивая каждое с тестом, три яйца. Вымешать тесто миксером так, чтобы оно стало эластичным. Тесто будет тянучее и липкое, но с ложки будет падать, как крутая манная каша.
Тесто положить в кондитерский мешок с большим отверстием и выдавить на противень, смазанный маслом, посыпанный мукой или покрытый силиконом, на расстоянии 4-5 см друг от друга палочки длиной 5-7 см.
Духовой шкаф нагреть до 180 градусов, запекать эклеры примерно в течение 15-20 минут. Перед тем, как начинять, эклеры нужно остудить. Изделия из заварного теста можно замораживать, а перед употреблением размораживать, подогревать и начинять.
Сливки взбить блендером или миксером с сахарной пудрой и лимонной цедрой, добавить творог и снова взбить до пышности и однородности. Крем выложить в кондитерский мешок и выдавить в разрезанные вдоль эклеры. Накрыть начинку верхней половиной эклера. По желанию перед подачей посыпать эклеры сахарной пудрой или полить глазурью.
