Снова я использовала для черного хлеба как закваску темный “Аграм”, который хорошо показал себя при выпечке «Бородинского». Но в этот раз постаралась сделать хлеб более пористым и легким, примерно как «Дарницкий». Мне казалось, что высокий черный хлеб можно выпекать исключительно на опаре, но нет, можно испечь его и безопарным способом — как кулич, в форме для кулича (я в качестве такой формы использую старый сотейник, у которого отвалилась ручка).
Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
80 г ржаной муки
200 мл горячей воды
Для теста:
вся заварка
250 г ржаной муки
100 г пшеничной муки
150-200 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски
10 г сухих дрожжей
Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы она не высохла до корки) и оставить в теплом месте на 4-5 часов или на ночь для осахаривания (лучше поместить заварку в духовку, в термос или в другую миску с горячей водой – процесс осахаривания лучше всего идет при температуре 65 градусов).
Смешать готовую заварку (предварительно немного остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.
Готовое тесто выложить в высокую форму, прямоугольную или круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой, как для кекса. Выложенное тесто разровнять кулинарной лопаткой и смазать растительным маслом при помощи кисточки. Оставить бродить в теплом месте на 3-4 часа. Сильно тесто не поднимется, но в 1,5-2 раза его объем увеличится.
Выпекать до темной корочки на 200 градусах, это может занять 40-50 минут. Вынуть хлеб из формы, перевернуть корочкой вниз и допечь еще 15 минут с исподу, иначе он будет сыроват.
Готовый хлеб снизу зарумянится и при разрезании будет пышным и высоким. Горячий хлеб снова смазать маслом при помощи силиконовой кисти.
