На этой фотографии — два паштета, которые вполне можно назвать несовместимыми. Свет и Тьма праздничной кухни. Темный — мусс фуа-гра (mousse de foie gras). Светлый — паштет из плавленого сыра (или даже сырков вроде доброй старой «Дружбы»), с чесноком и майонезом. Помните такой?
Возьмите:
300 г плавленого сыра
4 зубчика чеснока
1/2 ст. майонеза
1/2 ст. нежирных сливок или жирного молока
черный перец по вкусу
Плавленый сыр выбирайте по своему вкусу. Сухой, ни на что другое, по большому счету, не пригодный «сырок плавленый» в фольге придется доводить до ума сливками. Хороший, вязкий плавленый сыр в коробках возьмет меньше молока.
Нарезанный сырок (если он сухой и плотный) смолоть в блендере с очищенным и пропущенным через пресс чесноком и перцем. Вязкий, пастобразный плавленый сыр надо добавлять постепенно, так же постепенно добавляя сливки (молоко) и майонез. Добиться консистенции паштета. В него также можно добавлять разные виды перца, мелко рубленую зелень, мускатный орех.
Мусс фуа-гра — это один из тех продуктов, который у нас появляется нечасто. Его готовят из гусиной или утиной печени, взбивая ее с добавлением утиного или гусиного жира, ароматизируя мусс при помощи вин, коньяка, арманьяка, хереса, специй.
Порой после запекания утки или гуся остается немалое количество жира, который непонятно куда девать, если вы, конечно, не станете готовить конфи из утиных ножек. А между тем этот жир может превратить печень относительно дешевой птицы — курицы или индюшки — в фуа-гра. Конечно, продукт не будет настолько жирным, как печень утки или гуся, насильственно перекормленных кукурузой, но я, если честно, почти не вижу разницы. В медальонах, в террине из фуа-гра она есть, а вот в муссе — почти незаметна.
Вам понадобится:
70-80 г вытопленного утиного или гусиного жира
1 кг куриной или индюшиной печени
30 мл хереса (или 20 мл хересного уксуса, или 20 мл виноградного сусла), или 30 мл токайского вина, сухого вина, мадеры
30 мл коньяка, арманьяка или рома
щепотка мускатного ореха
тимьян по вкусу
3-4 см имбирного корня
3 ст. л. сахара
соль и перец по вкусу
Выложить печень в крепкий (проверьте на целость) полиэтиленовый пакет, залить смесью вин, 12-24 часа мариновать печень в смеси. Затем измельчить ее ножом или несколько раз на 3 секунды запустить блендер, добавить жир, тертый имбирь, измельченный тимьян, мускатный орех, соль, перец, сахар, взбить блендером снова. Выложить тестообразную массу в форму, форму накрыть фольгой.
Фуа-гра запекать в духовке при 170 градусах до готовности. Это займет, в зависимости от слоя печени в форме, около часа. Внутри печеночный «террин» должен состоять из розовато-коричневых крупинок, а сок в форме должен быть прозрачным, без крови. Чтобы получить мусс, печень нужно пропустить через блендер вместе с вытопившимся из нее соком и дать ему остыть.
Мусс фуа-гра должен настояться в течение суток.
