Стейк любой степени прожарки можно приготовить, ориентируясь на собственную ладонь, но со временем уже начинаешь на глаз различать, насколько мясо прожарено. Когда мясо выпускает определенное количество сока, а внешняя корочка обретает темно-серый цвет, переходящий в черные полосы сильно прожаренных выступов, понимаешь: пора. Если жаришь очень большие куски, можно упростить задачу пятиминутным запеканием в духовке после того, как мясо «закроется» при обжарке на плите — главное не забыть поставить таймер, а то как раз получишь стейк более сильной прожарки, чем планировали.
Я предпочитаю медиум-прожарку до розового цвета без крови, зато БМ предпочитает мясо с кровью. Как это совместить? Купить лопатку (как известно, это не самая дорогая часть туши), толщина которой падает от одного края к другому почти вдвое. Отбивать стейки не положено, а одинаково прожарить мясо, которое с одного конца толщиной около 5 см, а с другого — чуть больше 2 см, не получится. Но можно получить из этого куска и прожарку medium, и medium-rare.
Medium-rare ближе к слабой прожарке, содержит довольно много крови и соков на срезе, в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи мясо серо-коричневое. Готовят такой стейк при температуре 63 градуса внутри куска. Мясо с прожаркой medium на срезе уже полностью розовое, в нем крови нет или почти нет. Готовится при температуре 71 градус внутри куска.
Натереть лопатку смесью соли (соли брать очень немного, чтобы говядина не выпустила все соки) и перца (лучше всего смесью черного молотого с кайенским — кайенского на кончике ножа). По желанию соль и перец можно размешать в ложке рисового уксуса и ложке соевого соуса. Втереть состав в лопатку, дать мясу полежать от часа до двух. Разогреть слегка смазанную растительным маслом сковороду-гриль и жарить по 4 минуты с каждой стороны. Затем переложить мясо на поддон или в форму с бортиками и запекать еще 5-6 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Лопатка должна дважды пустить сок — первый раз на сковороде и второй раз в в духовке. Сока должно быть умеренное количество, не надо ждать, пока его станет много и мясо «поплывет». Буквально через пару минут после того, как пошел сок, мясо надо переворачивать на другую сторону, или перекладывать в поддон, или вынимать из духовки. Лучше снять готовое мясо с горячей поверхности, выложить на доску или на тарелку и дать отдохнуть около 7 минут.
