Есть прекрасные яблочные соусы, для которых совершенно неважен вкус яблок. Те могут быть невозможно кислыми или вообще дикими — так даже лучше. Чем кислее и крепче яблоки, тем лучше вкус соуса — и тем меньше уксуса и сахара требуется для соуса. А значит, и гликемический индекс у результата более подходящий. Не то, что у соусов, приготовленных из нормальных, сладких и кисло-сладких яблок, туда ведь требуется класть около стакана соуса и сахара на килограмм яблок…
Яблочный соус с вином и перцем:
1,5 кг зеленых кислых яблок
40 г сливочного масла
70 г коричневого сахара
100 мл мясного бульона
100 мл белого вина
50 мл бальзамического уксуса
7 г смеси черного и душистого перца
щепотка мускатного ореха
3 г соли
Яблоки очистить от кожицы, семян и семенных коробочек, нарезать средними кубиками.
В сковороде, где обжаривалась мясо или бекон (я обычно использую жир из-под запеченного мяса: если слить его из противня, остывая, он превращается в желе и его можно заморозить, а использовать позже), растопить 2 столовые ложки масла.
В сковороду выложить яблоки, обжарить в течение 5 минут. Всыпать сахар, влить уксус, тушить 2 минуты. Влить вино и бульон, тушить, пока соус не выпарится наполовину. Снять с огня, положить оставшееся масло, взбить блендером в пюре, подавать теплым.
Яблочный соус с изюмом:
2 кг кислых яблок
100 г изюма
2 луковицы
100 г сахара
80 мл винного или яблочного уксуса
3 г соли
по 3 г острого перца, душистого перца, гвоздики
Изюм промыть теплой водой и замочить на четверть часа. Яблоки вымыть, очистить, вырезать сердцевинки с косточками, фрукты нарезать небольшими дольками или кубиками. Лук очистить и нашинковать кубиками.
Сложить все в кастрюльку, добавить воду, в которой замачивался изюм, и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорело. Затем добавить все специи, сахар и уксус, размешать и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Взбить блендером до полной однородности.
Яблочный соус карри:
2 кг яблок
30 мл уксуса
100 г сахара
130 мл вода
5 г соли
10 г карри
Вымыть яблоки и очистить от кожуры. Вырезать серединки и нарезать яблоки средними кусочками, выложить в сотейник или в кастрюлю, добавить воду и довести до кипения. Когда вода закипит, огонь убавить до минимума и, периодически помешивая, тушить до мягкости.
Затем добавить соль, приправу карри и сахар. Тушить, помешивая, пока не растворятся соль и сахар. Снять с огня, добавить уксус, перемешать.
Еще горячими измельчить яблоки в блендере до пюреобразного состояния. Дать соусу остыть.
