Обирая окрестные сады и лесопарки, я понемногу выучила, где какой сорт растет. Эти еще не одичалые яблони наперечет, что там учить-то… К яблоням с белым наливом прямо паломничество в сезон начинается. А вот яблони в Березовых аллеях то ли погибли, то ли в кому впали — ни одного плода. Какая-то болезнь их поразила весной, даже по телевизору показывали репортаж про гибель яблонь вокруг МГУ. Уцелели лишь яблони вдоль дороги да парочка китаек возле «парадного заднего крыльца». Вдоль дороги, сами понимаете, самые плодоносные места — яблочки с тяжелыми металлами.
Так что остается непредсказуемым, где искать дикие яблони, богатые китайкой и полукультуркой. И не просто «отвлеченно», теоретически такие вот яблони с такими вот яблоками, а чтобы реально и обильно плодоносили кислыми, словно яблочный уксус, плодами. Вы спросите, почему кислыми, а не сладкими? Да потому, что права пословица «Сладким будешь — расклюют, кислым будешь — расплюют»: кислые яблоки лежат, не расклеванные, не проеденные и не разобранные рачительными баушками на пироги и даже на джемы. Одна я знаю, что с ними делать! Словно в мультфильме «Мартынко»: «Верно, кислящщи? — Что вы, чистый мед!»
И все совершенствуюсь в своем знании и совершенствуюсь. Сегодня ходила по яблоки в Филевский парк, точно грибник какой: надела свитер с горлом, старые, как мои воспоминания о боевой юности, штаны милитаристского фасона и окраса, берцы, перчатки захватила, куртку фасона «Ты не пройдешь!» Встречные тихо линяли с моего пути. Добыча яблок составила почти десять кило. Середина октября, елки зеленые! Но, конечно, пришлось руками (в перчатках до локтя) перебрать всю крапиву под несколькими перспективными деревами. Именно в крапиве кукуют и отлично сохраняются до середины осени яблоки-китайки. Ни зверь, ни птица, ни слизняк, ни даже советской ковки бабуся не дерзнет против вымахавшей в рост человека крапивы. А я дерзну. У меня есть опыт северных пеших ходок по крапивным островам! И даже ночевок на полянах, где крапива буквально выскакивала из-под земли. Вот вроде и нет ее, а поди разведи костер или пенку постели — сразу поймешь, почему этим растением радикулит лечили: от укуса и парализованный вскочит.
Бабули, мирно курящие на броне, то есть едящие на бревне те самые кислые яблоки (наших бабок никакая кислота не берет — истинные железные леди), бодро приветствовали молодую смену: «Девчата, как улов?» Меня так обрадовала эта фраза — не передать. Таким давним, почти забытым, деревенским теплом от нее повеяло… Похвастали, рецептами поделились — и пошли варить те самые полукультурки с китайкой в сиропе под бурбон. Бурбон, конечно, можно исключить или заменить коньяком. Но в любом случае получается отменно. А главное, я довела варку яблок в сиропе до более ли менее простого и безошибочного рецепта.
Я уже готовила и яблоки в желе, и мармелад из китайки, но те рецепты представляют собой, как ни странно, первый этап. Варка в два этапа позволяет делать яблоки именно в карамели, а не просто в желе. И даже снизить количество сахара!
Вам понадобится:
3 кг полукультурки (большее количество лучше варить частями)
1 кг сахара
300 мл воды
алкоголь по вкусу — виски, ром, коньяк, херес
Яблоки помыть. Засыпать половиной сахара, добавить воды и поставить вариться под крышкой МЕНЬШЕ размера кастрюли — так, чтобы она придавливала яблоки. Варить яблоки, не перемешивая, на среднем огне до мягкого состояния, когда кожица на плодах начинает вминаться. Сиропа в этот момент в кастрюле довольно много, варенье еще жидкое, похожее на переслащенный компот. И яблоки еще не прозрачные.
В этот момент отдельно в сотейнике из 500 г сахара и 100 мл воды сделать бледно-желтую карамель. В нее переложить яблоки (лучше порциями примерно по 300-500 г) и подлить сиропа из кастрюли с яблоками (около 150 мл). После закипания карамели, смешанной с сиропом, уменьшить огонь до минимального. Варить яблоки еще около 10 минут (карамелизированный сироп станет красным). Затем переложить плоды ложкой в миску (или в банку) отдельно от сиропа. А в карамелизированный сироп отправить новую порцию яблок и сиропа и варить так же 10 минут, после чего выложить. И так повторять, пока яблоки не закончатся.
В последнюю порцию оставшейся карамели влить алкоголь и размешать. Затем сразу выключить огонь. Залить сиропом яблоки и поставить настаиваться.
