Пирожные шу, в принципе, почти то же самое, что и профитроли — маленькие шарики из заварного теста, как правило, с заварным кремом, кремом патисьер (патисье), кремом шибуст или кремом дипломат. Можно, конечно, начинить их и сливочно-масляным кремом. Но есть и отличия. Профитроли — просто тестяные шарики, которые можно начинить и взбитыми сливками, и несладким паштетом. У пирожных шу есть определенные особенности.
Верх пирожных шу традиционно украшают слоем хрустящего кракелина. Это сдобное песочное тесто с большим количеством сахара, которое в ходе выпекания растрескивается, облегая верх пирожного кружевной шапочкой. Он придает пирожным дополнительной «хрусткости». Кракелин можно делать разноцветным (для этого применяются не только пищевые красители, но и фисташки, чай матча, шоколад, ягодный сок и пюре, свекольный сок и проч.). Если крем крепкий, например сырный или сливочно-масляный, кракелиновую «шапочку» срезают острым ножом и «надевают» обратно на пирожное поверх слоя красиво выложенного крема. Кремы, которые не так хорошо держат форму и подсыхают на воздухе, покрываясь корочкой — шибуст, дипломат, просто выдавливают внутрь пирожного с помощью кондитерского шприца, проколов донышко пирожного.
Из расчетного количества ингредиентов получится около 20 пирожных. Но они очень сытные, предупреждаю. Так что стоит подумать, съедите ли вы эти пирожные сразу или стоит заморозить пирожные отдельно, а крем отдельно, чтобы через некоторое время разморозить и того… оторваться. Выпеченные пирожные, еще не разрезанные и не начиненные кремом, можно заморозить в морозилке, разложив их аккуратно, чтобы они не поломались и не смялись, а перед употреблением прогреть и просушить в духовке при температуре 70-80 градусов до полного испарения лишней влаги из пирожных. Затем их можно начинить (заварной крем тоже хорошо замораживается и размораживается), дать крему стабилизироваться в холодильнике около часа и подавать.
Для кракелина:
100 г муки
100 г сахара
80 г сливочного масла
Для заварного теста:
150 г пшеничной или цельнозерновой муки (можно смешивать в разных пропорциях)
100 г сливочного масла
250 мл воды (можно добавить в воду молока)
4 яйца
3 г соли
5 г сахара
Для крема дипломат:
500 мл молока
100 мл нежирных сливок
20 г сливочного масла (по желанию)
стручок ванили
4 яичных желтка
100 г сахара
10 г крахмала
30 г муки
щепотка соли
100-120 мл сливок для взбивания (жирностью 33%)
Приготовить кракелин. Соединить масло с сухими ингредиентами, взбить массу кухонным процессором, скатать тесто в шар, положить между листами пергамента или на силиконовый коврик и покрыть пищевой пленкой. Раскатать пласт толщиной 2 мм. Убрать заготовку в морозилку, заморозить до крепкого состояния.
Приготовить крем дипломат. Разрезать стручок ванили вдоль (!) пополам, ножом счистить семена. В 400 мл молока добавить семена, положить стручок, разогреть молоко с ванилью в маленькой кастрюле. Уменьшив огонь, прогревать 5 минут, не доводя до кипения.
Взбить яичные желтки с сахаром, какао-порошком, мукой и крахмалом до однородности, добавить оставшиеся 100 мл холодного молока, сливки и снова хорошо взбить.
Стручок ванили из молока вынуть. Добавить молочно-яичную смесь в кастрюлю с горячим молоком, хорошо перемешать венчиком. Поставить кастрюлю на медленный огонь, варить, постоянно помешивая около 7 минут, пока масса не загустеет. Для полной однородности готовый крем можно взбить блендером с дисковым ножом и потом еще немного проварить.
Крепость крема варьируется от консистенции жидкой манной каши до консистенции средне-вязкой манной каши. Если вы собираетесь смешивать ее с взбитыми сливками для крема дипломат или с взбитыми белками для крема шибуст, крем делается более крепким. Если собираетесь облить им выпечку или десерт, как соусом, более жидким.
Переложить крем в миску, верх его накрыть пищевой пленкой, чтобы не заветривался. В холодильнике крем должен простоять как минимум полчаса. Лучше наполнять им пирожные, профитроли и торты перед подачей, а не задолго до нее, так крем будет пышнее.
Приготовить заварное тесто. Сливочное масло положить в кастрюлю с толстым дном. Добавить 250 мл воды (по желанию — с молоком), сахар и соль. Варить, помешивая, на небольшом огне, до растворения масла. Снять с огня. Быстро всыпать муку, размешивая, вернуть на огонь. Постоянно помешивать тесто лопаткой, пока оно не соберется в плотный эластичный шар, а на дне кастрюли не образуется тонкая пленка прикипевшего теста.
Тесто убрать с огня, остудить до теплого состояния, примерно до 60 градусов. Добавить яйца по одному, после каждого добавления тщательно мешая тесто миксером до полного соединения яиц с тесто.
Тесто должно стать мягким, липким, как крутая манная каша. Оно будет гуще бисквитного жидкого теста, будет держать форму при выкладывании на противень, но лучше отсаживать его из кондитерского мешка, так форма будет более правильной, ровной, а поверхность — гладкой.
Заварное тесто переложить в кондитерский мешок с диаметром насадки 10-12 мм. Отсадить на противень, застеленный силиконом или пергаментом, круглые пирожные шу диаметром 4 см, на расстоянии 4 см друг от друга. Постарайтесь отсаживать их высокими шариками, а не плоскими лепешечками. Вырезать из замерзшего кракелина кружки диаметром 4,5-5 см. Положить их сверху на шарики заварного теста.
Нагреть духовку до температуры 200 градусов. Выпекать пирожные 15-20 минут, до того, как низ пирожных подрумянится, а верх потрескается. Духовку до окончания выпекания не открывать.
Готовые шу в течение 3 минут остудить на противне, затем переложить на решетку. Внутри они должны быть пустыми.
В заварной крем добавить 100-120 мл сливок, взбитых до крепкого состояния. Добавлять их заранее не стоит, крем может отстояться и стать совсем жидким, чуть гуще соуса.
Пирожные шу также не следует начинять кремом из расчета на долгое потребление – крем намочит тесто, верхняя корочка станет мягкой, а не хрустящей. Поэтому лучше всего начинять их по мере употребления пирожных. Внутрь пирожного выдавить крем с помощью кондитерского шприца. Или можно надрезать шу, приоткрыть пирожное и наполнить его так, чтобы крем выглядывал. Сверху выложить крышечку и «закрыть» шу.
