Поговорим еще раз о приготовлении маффина вообще, а не маффина конкретно. Маффин так же разнообразен, как оладьи с припеком: вся хитрость исключительно в том, чтобы достичь нужной консистенции, которая колеблется от очень густой манной каши до манной каши средней густоты.
В маффин кладутся:
сахар (не всегда, есть и несладкие маффины)
мука (в том числе и смешанная — кукурузная и/или цельнозерновая в сочетании с пшеничной)
сливочное масло (тоже не всегда, вместо него может быть и сливочный сыр, и творог, и йогурт)
растительное масло (не обязательно оливковое, куда лучше идет подсолнечное без запаха)
сметана (или молоко, или сливки)
разрыхлитель для теста (или сода, гашеная уксусом, лимонным соком)
яйца (можно обойтись и без них, заменив их сметаной или сливками)
добавки
О добавках и пойдет речь. Добавки в маффины идут любые. Весь вопрос состоит в том, насколько они между собой сочетаются и не распатронят ли они маффин прямо в формочке.
Некоторые добавки при запекании раскисают и делают тесто вокруг себя влажным, выпускают пар, заставляя маффин лопаться, хотя в сыром виде, будучи положены в тесте, кажутся крепкими. Это фрукты, ягоды, овощи, особенно коварна морковь, такая крутая в сыром тесте и такая мягкая в печеном. Подобные изменения фактуры надо учитывать. Переложишь начинки — и маффины раздует, а то и разорвет.
Также есть свои особенности у творога и шоколада.
Шоколад, расплавившись в духовке, делает маффин очень мягким. Но потом он застынет и маффин станет крепче. Поэтому шоколадные маффины главное не пересушить, дожидаясь, пока они закаменеют в печи. Их можно вынимать еще пока они кажутся сыроватыми — остыв, шоколад придаст им нужную крепость.
Творог, выпустив пар, становится суше. Тесто с ним может быть очень нежным, а маффины выйдут неожиданно крепкими. Это надо учитывать. Как и то, что маффины с творогом непременно потрескаются, но от этого не станут менее вкусными.
Вообще многие продукты, отдавая пар, заставляют маффины полопаться — и все равно вкус у них отменный. Главное не брать совсем уж не приспособленных к запеканию добавок. Например, спелых груш или спелой дыни (не говоря уж об арбузах). Либо крепкий, слегка недозрелый фрукт, либо цукат, сохраняющий аромат фрукта, но не превращающий тесто в сырое пюре.
И, конечно, невнимание к овощам заставляет меня прямо-таки настоятельно советовать: делайте маффины с овощами! Они отлично подходят для таких ужасных моментов, как утреннее пробуждение, когда по доброй воле овощи ни готовить, ни есть не хочется. И они прекрасно идут в качестве закуски, а готовятся проще и выглядят элегантней, чем тазики салатов (особенно на пикнике, когда после пары часов на воздухе есть хочется, как из пушки, но салаты, проведшие несколько часов вне холодильника, выглядят, прямо скажем, не ахти).
К тому же овощи могут послужить отличной безвкусной добавкой. Это такая расхожая кулинарная хитрость — добавки без вкуса.
Некоторые овощи — например, кабачки и свекла — абсолютно нейтральны в плане вкуса. Они абсорбируют тот вкус, который имеет именно вкусовая добавка. То есть лимон, корица, ваниль, шоколад, кофе, имбирь, острый сыр, острый перец и прочие специи или продукты с насыщенным вкусом. Вы можете положить очень много кабачка или свеклы в торт (четверть от от веса ингредиентов) — и никакого овощного привкуса не получить. Свекла дает красный или розовый цвет, кабачок — влажную текстуру. Но не вкус.
Следует помнить: если морковь, мелко тертая, отлично запекается в тесте, кабачок тоже, то свеклу надо класть исключительно вареной. Иначе в тесте будут попадаться опилки. Однако всякий овощ удобен тем, что позволяет снизить сдобность и калорийность выпечки.
Мой совет: не перебарщивайте с добавками. Если начинки очень много, то маффины выходят слишком нежными, а нежные маффины не вынимаются из формы, липнут к днищу, разваливаются. С другой стороны, маффины из чересчур крутого теста имеют грубую корку, которую даже пропитка не смягчит. И если в первом случае можно делать маффины в специальной гофрированной бумажной подложке (я ее не люблю — вообще не люблю возиться с бумагой, липнущей к кексу, но бумажные манжеты — весьма распространенный кондитерский прием), то во втором случае маффину мало что поможет. Хотя, как я уже говорила, долгое настаивание в пропитке способно смягчить и зачерствевший маффин.
