Крем патисьер (по-французски он произносится как «патисье») — заварной крем, который можно ароматизировать различными сиропами, эссенциями, шоколадом, кофе, карамелью, ягодными и фруктовыми пюре, ванилью и прочими кондитерскими «духами». Традиционный крем патисье — ванильный. Он используется практически во всех кремах как основа — для кремов дипломат и шибуст, для масляного сливочного крема, для сырного крема с маскарпоне, для творожного крема. Словом, если вы решились делать пирожные или торты с кремом, этот рецепт вам пригодится.
Вам понадобится:
500 мл молока
100 мл сливок (жирность выберете по своему вкусу)
20 г сливочного масла (по желанию)
стручок ванили
4 яичных желтка
100 г сахара
10 г крахмала
30 г муки
щепотка соли
Разрезать стручок ванили вдоль (!) пополам, ножом счистить семена. В 400 мл молока добавить семена, положить стручок, разогреть молоко с ванилью в маленькой кастрюле. Уменьшив огонь, прогревать 5 минут, не доводя до кипения.
Взбить яичные желтки с сахаром, какао-порошком, мукой и крахмалом до однородности, добавить оставшиеся 100 мл холодного молока, сливки и снова хорошо взбить.
Стручок ванили из молока вынуть. Добавить молочно-яичную смесь в кастрюлю с горячим молоком, хорошо перемешать венчиком. Поставить кастрюлю на медленный огонь, варить, постоянно помешивая около 7 минут, пока масса не загустеет. Для полной однородности готовый крем можно взбить блендером с дисковым ножом и потом еще немного проварить.
Крепость крема варьируется от консистенции жидкой манной каши до консистенции средне-вязкой манной каши. Если вы собираетесь смешивать ее с взбитыми сливками для крема дипломат или с взбитыми белками для крема шибуст, крем делается более крепким. Если собираетесь облит им, как соусом, десерт — более жидким.
Переложить крем в миску, верх его накрыть пищевой пленкой, чтобы не заветривался. В холодильнике крем должен простоять как минимум полчаса. Лучше наполнять им пирожные, профитроли и торты перед подачей, а не задолго до нее, так крем будет пышнее.
