Кулебяки делают со всем — и с рыбой, и с мясом, и с дичью, и с грибами, и с крупами, и с яйцами. Знаменитая «кулебяка на четыре угла» имела 4 вида начинки, в кулебяке по-чеховски начинка разделялась блинчиками и было ее столько, что тесто приходилось разрезать наподобие сот, чтобы оно выпустило пар и не лопнуло. Но если забыть обо всех этих купеческих излишествах, то самая распространенная кулебяка — с мясом. И готовится она довольно просто.
Для теста:
500 г муки
250 мл молока
2 яичных желтка
50 г сливочного масла
10 г сухих дрожжей
10 г сахара
щепотка соли
Для начинки:
1 кг отварной говядины без костей
2 крутых яйца
40 мл бульона
2 луковицы
20 г сливочного масла
2 яичных белка
70-80 г риса
1 пучок зеленого лука
соль, перец по вкусу
Для смазывания:
1 яйцо
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину муки. Перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Добавить в опару растопленное сливочное масло, соль, желтки и оставшуюся муку. Замесить тесто хлебопечкой, планетарным миксером или вручную, на присыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть и оставить еще на 1 час, после чего тесто обмять и дать постоять еще полчаса. Снова обмять.
Приготовить начинку. Рис отварить до готовности. Яйца порубить. Зеленый лук вымыть, обсушить и измельчить. Смешать рис с яйцами и зеленым луком. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить 1 белок, перемешать.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле до прозрачности. Мясо пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком, добавить 2–3 столовых ложки мясного бульона и оставшийся белок, перемешать.
Тесто раскатать в виде большой овальной лепешки, переложить ее на противень, накрытый листом пергамента или силиконовым ковриком. Выложить по центру лепешки рис, на него горкой положить мясную начинку.
Подтянуть края к центру и соединить их так, чтобы получился ровный выпуклый овал.
Сделать аккуратный защип (можно закрыть его рисунком из теста). Кулебяку смазать желтком или яйцом, взбитым, как на омлет, и оставить расстаиваться на 20-30 минут. Разогреть духовку до 220 градусов. На поверхности вилкой сделать несколько проколов. Выпекать 45 минут. Готовую кулебяку с помощью кисточки слегка промазать водой или молоком. Оставить на 10 минут постоять, очень горячей не резать.
