Каких только рождественских и пасхальных кексов я ни пекла — и с английским возилась, и с итальянским, и всякие скандинавские испробовала. Но больше прочих нравится мне кекс немецкий, дрожжевой — немецкий штоллен, с его плотным, тяжелым, очень сдобным тестом. Возможно, оттого, что его можно запеленать, как младенца Христа, закинуть в темное, сухое, прохладное место — и забыть там на месяц, пусть зреет. Вкус таких «вызревших» хлебов и правда гораздо лучше и интереснее, чем вкус выпечки с пылу с жару. И вообще это удобно — приготовленные загодя праздничные блюда, которым не нужно уделять внимание именно в тот момент, когда надо убираться перед праздником, наряжаться самой, наряжать елку и гонять от нее кота. И пусть у меня на праздники никогда не бывает особого цейтнота, но могу же я знать, как оно бывает у нормальных людей?
Итак, штоллен пекут в форме спеленутого младенца — как съедобный символ Христа, которых у христиан довольно много. Я вот относительно недавно узнала, что квадратные пирожки-туртоны в Провансе называют «подушки младенца Христа». После выпекания штоллен кладут созревать в сухую прохладную кладовку, обернув его пергаментом или пищевой пленкой. В пергаменте штоллен «дышит», поэтому может оказаться более сухим, в пищевой пленке — пропитывается и оказывается более влажным. Можно поэкспериментировать, если есть желание. Я пробовала и так, и эдак. Меня больше всего изумляло, что хлеб — хлеб! — не зачерствел и не заплесневел за три недели (дольше тянуть не вышло — меня мучил не голод, но любопытство).
Из расчетного количества ингредиентов получается весьма объемистый штоллен длиной около 60 см. В то время как из примерно того же количества ингредиентов получается два довольно небольших английских кекса. Но тоже очень вкусных и более влажных, чем штоллен.
Вам понадобится:
350 г муки (можно взять пшеничную пополам с цельнозерновой)
150 мл молока
25 г свежих или 8 г сухих дрожжей
50 г сахара
100 г сливочного масла
20 мл растительного масла без запаха
100 г жареного миндаля (можно взять лесные орехи, грецкие орехи, фисташки, арахис, пекан и даже кедровые орехи)
50 г цукатов
150 г изюма
50 мл коньяка или рома
сок и цедра 1 лимона
ванильный сахар, корица, гвоздика, кардамон (можно также взять имбирь и душистый перец)
3 г соли
сахарная пудра для обсыпки
сливочное масло для смазывания готового штоллена
Изюм промыть, обсушить и замочить на ночь в роме или коньяке.
Для опары молоко слегка подогреть, развести в нем дрожжи, добавить 5 г сахара и часть просеянной муки. Оставить на 30 минут в теплом месте. Когда на опаре появятся пузыри, можно замешивать тесто. Сухие дрожжи просто добавить в остальные ингредиенты.
Добавить в опару остальную муку, размягченное сливочное масло, соль и сахар, замесить тесто — руками, планетарным миксером или хлебопечкой. Месить до эластичного состояния. Накрыть тесто льняным полотенцем и дать подойти в теплом месте примерно час.
Пока тесто подходит, нарубить миндаль, нарезать цукаты, снять цедру и выжать сок из лимона.
Тесто обмять, добавить орехи, цукаты, изюм, сок и цедру лимона, молотую корицу, ванильный сахар и специи. Оставить тесто подходить на 2-3 часа, за это время его нужно еще раз обмять.
Раскатать или размять готовое тесто в овальную лепешку, скалкой сделать углубление по центру, сложить тесто пополам внахлест — один край на другой. Выложить штоллен на противень на лист пекарской бумаги или на силиконовый коврик. Оставить на расстойку на полчаса.
Духовку разогреть до 220 градусов. Выпекать штоллен при высокой температуре 15 минут, потом температуру уменьшить до 180 градусов и печь еще 45 минут. Готовый штоллен обильно смазать растопленным сливочным маслом.
Охладить, как можно плотнее завернуть в пергамент (в этом случае надо обернуть штоллен в несколько слоев и обязать) или пленку. Хранить в сухом прохладном месте от 3 до 6 недель. Перед подачей посыпать сахарной пудрой (можно посыпать и перед хранением, это несущественно).
