Мексиканские пирожные «вулкан» — рецепт относительно сложный (относительно простых шоколадных маффинов), но результат уж очень красив. Можно и потрудиться. Особенность мексиканских «вулканов» в том, что в состав теста для маффинов добавляют острый красный перец и кофе-эспрессо. Впрочем, можно использовать растворимый кофе, добавленный прямо в тесто для маффинов.
Для теста:
150 г пшеничной муки (можно взять цельнозерновую или смесь цельнозерновой и полбяной муки, или муку из твердых сортов пшеницы)
80 г сливочного масла
100 г сахара
80 мл сметаны
50 г какао-порошка
10 г разрыхлителя для теста
5 г крахмала (можно добавить не крахмал, а 3 желтка, которые останутся после отделения белков от желтков)
10 г растворимого кофе или 50 мл кофе-эспрессо (во втором случае количество сметаны уменьшить до 40 мл)
3 г молотой корицы
щепотка красного перца
щепотка соли
Для украшения:
15 четвертинок грецкого ореха или 15 цельных миндальных орехов (можно взять готовые орехи в шоколаде)
100 г шоколада
40 мл молока или сливок
3 яичных белка
130-140 г сахара
50 г сахарной пудры
20 г какао-порошка
Для глазури шоколад растопить на водяной бане, добавить молока (если шоколад горький, можно взять сгущенное или добавить сахара), и остудить. Покрыть этой глазурью орехи, дать глазури подсохнуть. Остаток глазури позднее можно использовать для нанесения полосок на готовые пирожные.
Все ингредиенты для теста взбить блендером в полужидкое тесто. Густота теста должна быть, как у очень густой манной каши. Разложить тесто по силиконовым формочкам, на 2 см не доходя до края. Выпекать при температуре 200 градусов до подъема и «схватывания» теста, это займет 15 минут.
Тем временем взбить для безе крепкую пену из 3 яичных белков и 130-140 г сахара. Достать противень с маффинами из духовки, выложить на каждый маффин по 1-2 столовых ложки взбитых белков, слегка разровнять (или отсадить белки из кондитерского мешка), в середину шапочки выложить по одному ореху в шоколадной глазури.
Запекать взбитые белки при температуре 160 градусов в течение 25-30 минут, пока меренга не схватится. Дать остыть в формочках. Можно оставить их в формочках, если вы печете маффины в бумажных «манжетах». Из силиконовых форм осторожно вынуть пирожные и разрисовать оставшейся шоколадной глазурью.
