Когда я увидела этот торт в магазине (я периодически рассматриваю тамошние торты — ну а вдруг какая идея осенит?), то в первую очеред изумилась названию: почему «Жербо»-то? Если кто не в курсе, то венгерский пирог «Жербо» — это многослойная очень сдобная выпечка, прослоенная вареньем, из белого дрожжевого пшеничного теста, с шоколадной глазурью поверх. А тут шоколадный бисквит (то есть точно не дрожжевой) с апельсиновым мармеладом. Ну да, глазурь присутствует. Но остальное-то всё другое!
Тем не менее идея показалась мне очень симпатичной. И тесто можно сделать легче обычного песочного или жирного бисквитного (что для меня немаловажно), и без масляного или даже сливочного крема обойтись. Сейчас я могу готовить только самые легкие торты и пирожные, остальное откладывается на неизвестный срок. Ну, словом, я решила изготовить «Жербо» не в венгерском, но в магазинном варианте.
У этого торта-пирога та же главная проблема, что и у торта «Захер», а именно шоколадная глазурь. То и дело встречаешь совет растопить шоколад и попросту залить им торт. Нет, не стоит этого делать, совершенно не стоит. Вы получите каменной крепости шоколадную броню после застывания. Резать ее ножом и разламывать десертной вилочкой — то еще удовольствие. Разумнее сделать очень плотный ганаш и облить торт им, это и есть мягкая шоколадная глазурь.
Ну и в связи с тем, что традиционный «Жербо» в классическом рецепте все-таки из дрожжевых сдобных коржей состоит, я решила сделать бисквит как можно более легким: «тяжелое» бисквитное тесто на большом количестве яиц и сливочного масла дрожжи не поднимут. Значит, традиционно в нем не так много меланжа, как в бисквите. Да и торт, приготовленный не традиционно, а так, чтобы быть полегче в плане жиров и калорий — это всегда облегчение для печени. В новогодние каникулы это актуально. Поэтому я снова использую сидр (можно взять сухое вино) вместо меланжа (яиц и сливочного масла), так тесто для бисквита становится жидким, но не жирным. И мармелад вместо крема существенно «разгружает» торт.
Для теста:
250 г цельнозерновой муки
4 яйца
50 г орехов (можно взять грецкие, миндаль, фундук)
80 г сахара
70 г какао-порошка
150 мл сидра или белого вина
20 г сливочного масла (можно заменить растительным)
80 мл растительного масла
3 г соды
щепотка соли
Для мармелада:
4 апельсина
150-250 г сахара (зависит от того, насколько сладкий джем вы предпочитаете)
5 г пектина или агар-агара
Для глазури:
10 г сливочного масла
100 мл сливок (нежирных, 10%)
70 г сахара
50 г какао-порошка
200 г темного шоколада
30 г муки
40 мл коньяка, рома или хереса для пропитки коржей
Сварить мармелад из очищенных и разобранных на дольки апельсинов (если в них есть косточки, вынуть их), сахара и 100 мл воды. Варить до полной мягкости долек апельсинов и загущения сиропа. Взбить сироп с дольками блендером до однородной массы, добавить пектин или агар-агар, тщательно размешать и варить дальше. Когда джем загустеет до кремообразного состояния, дать ему полностью остыть и поставить на 2-3 часа или на ночь в холодильник. Он должен превратиться в мягкий мармелад или в плотный джем.
Дать размягчиться сливочному маслу при комнатной температуре или растопить его и дать остыть. Смешать все ингредиенты теста блендером. При надобности добавить муки (если будет жидко) или сидра (если тесто получится густым). Тесто должно стать по консистенции манная каша, но не жидкая и не вязкая, а средне крутая. Тесто должно течь, а не падать комками.
Испечь бисквит в два приема — 2/3 в одной форме, 1/3 в другой, но по отдельности, чтобы нижний бисквит не мешал пропекаться верхнему. Диаметр форм взять небольшой — 16-18 см. Форму помещать в разогретую до 175 градусов духовку, затем печь 40-45 минут тонкий и около часа — большой. С 35 минуты выпекания можно открывать духовку и проверят бисквит шпажкой. Когда она начинает выходить липкой, но без налипшего на нее теста, а верх станет плотным и перестанет дрожать, но будет пружинить, бисквит можно вынимать.
Дать ему слегка остыть в форме, вынуть. Дать остыть окончательно и срезать самый верх (горку) на бисквите. Пока будет печься второй корж, аккуратно разрезать первый корж (тот, который больше) на два коржа одинаковой толщины. С третьего коржа тоже срезать горку. Срезанные части бисквита понадобятся при выравнивании низа торта и в других блюдах (пирожные картошка, коржи и печенье из бисквитной крошки и проч.). Хранить их проще всего в морозилке, чтобы не заплесневели.
Дать бисквитным коржам вызреть в течение как минимум 6-7 часов (бисквитам обычно дают сутки-двое, чтобы стать вкуснее, но у кондитера-любителя, как правило, не так много времени на изготовление торта). На следующий день уже можно собирать торт. Выложить его на блюдо в кольцо для тортов или прямо так. Каждый корж пропитывать коньяком, выкладывать на него застыший мармелад и накрывать вторым коржом, который тоже пропитывать. Верхней поверхностью должна стать нижняя сторона одного из коржей, гладкая и ровная. Дать торту застыть в холодильнике в течение 6-7 часов.
Сварить глазурь: поставить на огонь сливки в сотейнике или в ковшике с толстым дном, довести до кипения. Затем растворить, взбивая венчиком, в горячих сливках сливочное масло, какао-порошок, сахар и муку. Мешать до однородности. Поломать в шоколадный крем темный шоколад, растворить его, снова взбить венчиком. При надобности, чтобы глазурь текла лентой, добавить немного кипятка (по 30-40 мл за раз).
Пока глазурь горячая, облить ею торт (его можно поместить на решетку, под которую поставить поддон или поднос с бортиками, бисквит для этого достаточно плотный; но можно проделать это и на блюде) и разровнять широким плоским ножом, чтобы ганаш покрыл бока торта. Дать ганашу остыть и переставить торт в холодильник. Через 1-1,5 часа ганаш достаточно застынет, чтобы «стесать» ножом потеки шоколада с блюда (если вы дали ему застыть на блюде, а не на решетке), очистить блюдо и покрыть нижнюю часть торта крошкой шоколадного бисквита. Дать торту постоять 3-4 часа в холодильнике и можно подавать.
О да, это очень долго. Но, во-первых, приготовление тортов не бывает быстрым делом, а во-вторых, этот «Жербо» очень легкий и вкуснее покупного. Вы можете нивелировать количество сахара и жиров по своему желанию.
