Все готовят блины по-своему. Кто-то любит очень сдобные блины, кто-то более пресные. Но блины с начинкой любят все. Особенно по старым-престарым рецептам, знакомым с детства. Хотя и тут могут быть всякие допущения — к счастью, появились удобные для выпекания блинов сковороды (я стараюсь менять их почаще — тефлоновое покрытие одинаково повреждается и у дорогих сковородок, и у дешевых, поэтому сковородки нужно брать без понтов, менять их сразу как только к покрытию начинают липнуть тонкие блины и капризные в готовке овощные и крупяные котлеты). Также появились отлично подходящие для смазывания сковороды силиконовые кулинарные кисти и разбрызгиватели растительного масла. Ну и блендеры, делающие тесто безупречно однородным.
Блинное тесто, как известно, чем жиже, тем тоньше блин. Для блинов с начинкой «кружевных» блинчиков делать не нужно — все равно их придется обжаривать дважды, при выпекании и потом уже с начинкой, пропечется стопроцентно. К тому же через дырочки из блина попытается сбежать начинка. Поэтому можно сделать блинное тесто консистенцией как нежирные сливки; в то время как тесто для французских блинов, которые называются «крепы», понадобится развести тесто пожиже, чтобы консистенция его напоминала жирное молоко.
Жарить блины всегда, по моему мнению, лучше на подсолнечном масле без запаха. Это не только понизит холестерин, но и избавит от мороки с «коричневым маслом», которое образуется после жарки на сливочном масле и от которого в ходе выпекания надо регулярно очищать сковороду.
Поднимают блинное тесто хорошо и дрожжи, и разрыхлитель для теста, и простая сода. Если нет времени давать блинному тесту расстаиваться, лучше использовать соду или разрыхлитель.
В тесто можно ввести кефир, ряженку, молоко, простоквашу, айран — любой молочный или кисломолочный напиток. Можно выпекать постные блины — на овсяном, миндальном, кокосовом молоке или просто на воде, без яиц (овсяное молоко, например, прекрасно держит блинное тесто и придает ему привлекательный «румянец»). Яйца тоже можно класть, а можно этого и не делать. Кисломолочный ингредиент и сахар — вот хорошие союзники в деле подрумянивания блинов. Но без сахара обойтись трудно, он нужен, чтобы блины не были бледными. Впрочем, если сахар вам нельзя, можно взять эритритол, он так же карамелизуется, как сахар, придает выпечке «загар», но содержит 0 калорий и 0 углеводов.
Для теста:
200 г пшеничной или цельнозерновой муки
1 яйцо (можно заменить овсяным отваром)
250 мл молока (можно взять кефир, ряженку — но в меньшем количестве, около 200 мл, простоквашу, айран)
250-300 мл воды
щепотка соли
15-20 г сахара
3 г соды или 5 г разрыхлителя для теста
Для начинки:
500 г творога
1 яичный желток
изюм и сахар по вкусу
1 яичный белок для смазывания блинчиков
Взбить молоко (кефир, ряженку и проч.), воду, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель (соду), муку блендером в тесто.
Если тесто густое, по ложке добавить кипяченой воды или фильтрованной воды. На всякий случай проведите лопаткой по стенкам чаши (к ним часто прилипает не размешанное тесто) и включите блендер еще раз. Если используете дрожжи, надо подождать 20-30 минут, пока в тесте появятся пузырьки.
Сильно раскалить сковороду, смазать сковороду маслом с помощью кулинарной кисти. Налить на сковороду примерно половину половника теста, покрутить сковороду, наклоняя в разные стороны и тщательно распределяя тесто по поверхности ровным тонким слоем.
Жарить блин с одной стороны нужно до того момента, пока на поверхности блина всё тесто не схватится и край блина не зарумянится. Для переворачивания блина лучше всего взять лопатку, аккуратно подсунуть под блин, отлепить его от сковороды (первые блинчики могут припекаться к сковородке в самой середине) и перевернуть на другую сторону. Не пытайтесь подбрасывать блины с переворотом, как в кино. Так получается только с толстыми, плотными блинами. Блин должен быть тоньше, чем «переворачивающийся», примерно 2 мм толщиной.
Если блины сильно пристают к сковородке, надо добавить в тесто яйцо или немного муки и снова взбить тесто; если блины получаются жесткие, точно бумажные листы, надо добавить немного молока или воды и взбить.
На остывшие блины выложить начинку из творога, смешанного с желтком, изюмом и сахаром. На каждый блинчик положить 1 столовую ложку начинки; завернуть один край блина, смазать белком, то же проделать со вторым краем, завернуть остальные края конвертиком. Конвертик выложить на сковородку краями вниз и поджарить с обеих сторон на масле до зарумянивания.
