Киевское сухое варенье, в сущности, готовится из любых ягод и плодов, главное, чтобы были крепкими и желательно кислыми, недозрелыми. Чем «каменистее», тем лучше.
Способов приготовления два:
1) уваривание ягод и фруктов понемногу, в 4-5 приемов, с последующей ну очень долгой сушкой и обваливанием в мелкокристаллическом сахаре или в сахарной пудре, смешанной небольшим количеством крахмала;
2) варка в «двух сиропах» — сначала в более жидком, потом в густом, карамельном, далее сушка и все как в первом способе.
Проще всего готовить варенье из таких фруктов, которые не расползутся при варке в желе. Кроме цельных мелких яблок (с грецкий орех и мельче) и груш это, пожалуй, крепкая кислая слива и алыча. Их если не размешивать, они тоже сохраняются в сиропе целыми или половинками. Однако часть плодов всегда оказывается слишком мягкой и превращается в желе. Но это тоже готовое варенье, которое можно съесть и так, не превращая его в сухое киевское.
Вам понадобится:
3 кг очень крепких яблок
1 кг обычного сахара
200 г мелкокристаллического сахара
Яблоки помыть, выложить в сотейник или очень широкую кастрюлю около килограмма, чтобы яблоки всплыли более ли менее ровным слоем, засыпать 500 г сахара. Залить 200 мл воды. Варить, не перемешивая, на среднем огне. Сварить фрукты до мягкости, когда кожура яблок начнет проминаться. После закипания это займет минут 10-15. Выключить газ.
Отдельно в кастрюлю слить около стакана сиропа из основной емкости, добавить 200 г сахара, 100 мл воды, довести до кипения и довести до полного растворения сахара. Фрукты, варившиеся в верхнем слое яблок, переложить в сотейник, нижний слой оставить плавать и дальше в кастрюле. Проварить переложенные фрукты еще 5–7 минут в сахаре, затем снять с огня и дать им немного остыть.
Затем вынуть яблоки из горячего сиропа шумовкой и выложить на поддон, застланный бумагой или фольгой, в один слой. Те плоды, которые развалятся или лопнут, можно отложить отдельно в емкость и залить сиропом, получатся яблоки в варенье. Разложенные целые плоды сушить в духовке 3-4 часа при температуре 70-75 градусов. Можно сушить при комнатной температуре — все равно и те, что сохли в духовке, будут «доходить» на свежем воздухе.
Обвалять фрукты в мелкокристаллическом сахаре, снова разложить на поддонах или на бумаге на рабочей поверхности, застланной пергаментом или другой бумагой. Но исключительно в один слой.
Переложенные бумагой яблоки и оставить на открытом воздухе и сушить при комнатной температуре, периодически перекладывая с боку на бок, потому что влага из них будет выходить довольно обильно. Это может занять от трех дней до недели, в зависимости от температуры и вентиляции в помещении. Когда яблоки станут достаточно крепкими, чтобы хранить их в банках или деревянных коробках, переложив бумагой, их можно будет поместить в банки или коробки (второе предпочтительнее) для хранения.
