Петух в вине (кок-о-вен, фр. coq au vin), классическое блюдо французской кухни из курятины, я его здесь уже представляла. У рецепта изрядное количество условий (которые совсем не обязательно выполнять). Например, для кок-о-вен требуется именно петух, а не курица, желательно годовалый, весом около 3 кг. Но в современных условиях петухов не достать, и даже в самых именитых ресторанах их заменили курицей. Для кок-о-вен берется тушка целиком, мясо на кости, нельзя приготовить его, например, из грудок или ножек. Во Франции в каждом винодельческом регионе есть собственные рецепты кок-о-вен. Считается, что петух в вине по-бургундски и есть базовый вариант. Также в блюде нельзя использовать дешевое вино, соус варят из вина того же качества, а лучше и той же марки, которая идет к петуху в вине. Ригористы.
Но главное, что удивляет: почему так долго приходится тушить эту курицу, которая на деле тушится довольно быстро? Соус уварился — и все, считай, готово. В результате я изобрела быстрый кок-о-вен, с которым меньше возни. Вкус от классических вариантов не отличается. Или мне так кажется? «Я ж не регент».
Вам понадобится:
курица или петух весом 1-1,5 кг
50 г бекона или соленой грудинки
500 мл сухого красного вина
50 мл коньяка
300 г шампиньонов
2 луковицы шалот или 1 белая луковица
3 зубчика чеснока
30 г муки
смесь прованских трав (розмарин, базилик, шалфей, мята перечная, тимьян, чабрец, душица, майоран), черный молотый перец и соль по вкусу
1 лавровый лист
20 мл оливкового или подсолнечного масла
Тушку птицы разделать на 14 частей: отделить крылья и ножки, разрубить ножки на бедра и голени, тушку разрубить пополам и разделать каждую половину на 4 части — грудки и спинки разрубить надвое.
Бекон нарезать лентами, грудинку брусочками и обжарить до зарумянивания. Бекон или грудинку вынуть из растопленного жира и отложить.
Очистить лук и чеснок. Мелкие луковички шалота оставить целыми, крупные разрезать пополам, белый лук нарезать осьмушками. Обжарить лук на сковороде с вытопленным жиром до золотистого цвета, затем добавить рубленый чеснок и готовить не более 10 секунд.
Добавить грибы — крупные нарезать на 4 части, мелкие оставить целыми. Увеличить огонь и обжаривать, помешивая, до легкого подрумянивания и выхода грибного сока. Приправить черным перцем.
Отдельно в глубоком сотейнике (можно взять кастрюлю или даже вок) обжарить курицу. Кусочки птицы обвалять в муке, обжарить до золотистого цвета — не все разом, а порциями по 2-3 кусочка, чтобы сформировалась корочка. После обжаривания добавить в сотейник или кастрюлю луково-грибную смесь и бекон, посолить, поперчить, добавить травы и лавровый лист, перемешать. Влить коньяк и красное сухое вино.
В классическом рецепте после закипания полагается уменьшить огонь, накрыть крышкой, сдвинув ее для выхода пара, и тушить курицу 55-60 минут. Но я добавляю еще 200 мл воды и тушу без крышки на довольно сильном огне. Это занимает вдвое меньше времени, но курица готовится как ей и положено. Готовность наступает, когда мясо начинает легко отходить от костей.
Можно загустить соус смесью масла и поджаренной муки, но в моем варианте уваренный соус и без муки достаточно густой. Подавать кок-о-вен горячим.
