Итак, вторая лекция по маффиноведению, первая, о разных видах пропитки — здесь.
Для большинства бисквитное тесто, маффины, кексы, торты и пирожные — это не что иное как лавина калорий. И потому либо-либо: сам обед или десерт в конце обеда. Однако можно сделать так, что, не потеряв во вкусе, десерт будет ненамного калорийней еще одного кусочка хлеба к супу или жаркому. Для этого только и нужно, что заменить несколько традиционных ингредиентов.
Например, заменить половину (а лучше три четверти) пшеничной муки цельнозерновой. Ее гликемический индекс намного ниже. Заодно заменить то, что придает бисквиту калорийность — это, как известно, не мука и даже не сахар, а масло. Чтобы сделать маффин более легким, масло надо заменить сметаной. Причем не обязательно самой жирной — 20-процентной хватит. Можно взять сливки или легкий сливочный сыр. И на весь объем ингредиентов, которого хватит на выпечку 20 маффинов, уйдет около 200 мл сметаны, сливок или сливочного сыра. При желании можно сдобрить тесто некоторым количеством растительного масла — это сделает его более сдобным. И все-таки сметана/сливки/сыр в сочетании с растительным маслом не 200 г сливочного масла. По крайней мере по содержанию жира и холестерина.
Вопрос замены компонентов менее калорийными, как правило, упирается в вопрос «Пропечется-не пропечется?»
Тут, как я на собственном опыте убедилась, вопрос в том, какой разрыхлитель вы используете и какие формочки. В бумажных манжетах, из которых маффин и доставать не надо, второй вопрос снимается, но я их — манжеток — не люблю. А силиконовые отдельные формочки (в отличие от общей, на шесть маффинов сразу), способствуют выниманию и очень нежного бисквита, надо лишь дать ему остыть. Ну и разрыхлителем манкировать не стоит — пекарским порошком, который представляет собой уже гашеную соду, или простой содой, погашенной прямо в ложке лимонным соком или уксусом. Если маффин поднимется, то и пропечется будьте-нате.
Ну и в качестве примера всего вышеописанного — маффины без сливочного масла, из цельнозерновой муки, с лимоном и имбирем.
Возьмите:
130-150 г цельнозерновой муки
30-40 г пшеничной муки
50 г с горкой коричневого сахара
200 мл нежирной сметаны или сливок
1 яйцо
40 мл растительного масла
1 лимон
10-20 г тертого имбиря
3 г соды или пекарского порошка
Лимон разрезать, вынуть косточки, выдавить сок в отдельную емкость, лимон измельчить блендером. Имбирь почистить и натереть теркой или блендером. Смешать все ингредиенты, кроме соды, в той же чаше блендера. Соду погасить лимонным соком, если берете пекарский порошок, гасить не надо.
Консистенцией тесто должно напоминать густую сметану.
При желании можно добавить ванильный сахар или ванильный экстракт.
Разложить тесто по формочкам, поставить выпекаться в нагретую до 200 градусов духовку. Выпекать, пока верх маффинов не зарумянится до золотисто-коричневого цвета. Выпечка из цельнозерновой муки темнее пшеничной, поэтому и маффины будут темней пшеничных. Ну и калорий в них изрядно поменьше.
