Мандариновые корочки имеют несколько другой вкус, чем апельсиновые и тем более лимонные. Хотя их можно варить и вместе. Некоторые изменения, после многих проб внесенные мной в процесс варки, сильно облегчили приготовление домашних цукатов. В принципе, они стоят как килограмм сахара, поскольку фрукт вы съели, а корки от него можно выбросить, а можно пустить на цукаты. Корочки, скапливающиеся после съедения самих плодов, можно заморозить в морозилке и накопить большое количество. А потом раз — и у вас цукаты намного вкуснее и свежее покупных. Экономия!
Вам понадобится:
400-500 г мандариновых корочек (можно брать вперемешку с апельсиновыми и лимонными)
700-800 г сахара
Цирусовые корочки нарезать квадратиками или полосками и сутки вымачивать в холодной воде, два раза сменив воду. Затем засыпать половиной сахара, налить воды, чтобы та покрыла корочки, сверху опустить крышку диаметром меньше кастрюли — и так, под грузом, варить на маленьком огне до полупрозрачности. Изнаночная сторона корочек, альбедо, из чисто белой должна стать белесой и полупрозрачной. Сиропа при этом в кастрюле останется очень немного, примерно 1-2 см на донышке.
Дать проваренным корочкам постоять и остыть — лучше в течение ночи. Затем добавить оставшийся сахар, столько воды, чтобы залить корочки, и снова варить на маленьком огне под грузом (под крышкой меньшего диаметра, чем сама кастрюля) до почти полного выпаривания воды. Следя за тем, чтобы корочки не пригорели.
Когда сироп выпарится, выложить корочки в емкость (тогда их придется переворачивать, чтобы они сохли равномерно) или на лист пергамента в один слой (тогда переворачивать не придется) и сушить 3-4 дня. Впрочем, есть готовые цукаты можно практически сразу — они будут влажные, а когда полностью высохнут, их можно сложить в банку и хранить в сухом месте.
