Меренгу я делаю самую разную, но классической, конечно, считается лимонная. Притом, что меренгу делают с любыми фруктами и даже с некоторыми овощами. Например, с ревенем, который дает необыкновенно вкусное кисловатое варенье и джем. Не знаю, можно ли купить ревень в магазине — это растение сезонное, стебли начинают срезать в мае и до самой осени его, насколько я знаю, можно купить… где-то. Но некоторые растят ревень на даче, варят из него джем и компот. А можно его использовать и в пироге, причем в самом изысканном.
Для теста:
220-250 г муки
100 г сливочного масла
30 г сахара
1 яйцо или 40 мл сметаны
щепотка соли
масло для смазывания формы
Для начинки:
600-700 г ревеня
70-80 г сахарной пудры
10 г ванильного сахара
кожура 1 лимона
20 мл белого вина
20 г муки
Для меренги:
3 белка
150 г сахара
5 мл лимонного сока
Песочное тесто проще всего делается блендером: порезать масло кубиками, взбить его с яйцами (сметаной) и сахаром в кашицу, добавить муку и замесить в блендере мягкое пластичное тесто. Если будет крошиться, добавить пару столовых ложек очень холодной воды или растительного масла. Если размазывается по стенкам — добавить муки. Тесто должно сбиться в ком.
Скатать из теста шар, положить в пакет или в пленку и отправить в холодильник на полчаса. После охлаждения раскатать тесто по муке пластом толщиной 3-4 мм и выложить в небольшую смазанную маслом форму, лучше разъемную или такую, которую можно поставить на стол. Коржу сделать высокие бортики и даже слегка их загнуть по краю.
Выпекать слепым способом (под фольгой и грузом из фасоли или камешков) в разогретой духовке при 190 градусах в течение 15-20 минут (пока края не начнут желтеть). Убрать фасоль, уменьшить температуру до 150 градусов и выпекать еще 5-7 минут.
Ревень готовят двумя способами:
1) просто пекут сырым, порезав кубиками или ломтиками и посыпав сахаром, прямо на корже,
2) предварительно делают из него джем и мармелад.
Я предлагаю приготовить начинку заранее. Для ревеневой начинки очистить стебли ревеня, нарезать кусочками по 3 см. Посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром и подождать, пока ревень пустит сок. Выложить ревень с соком в сковороду, добавить кожуру лимона (большими кусками, чтобы потом можно было вынуть) и тушить на медленном огне 5 минут (ревень должен остаться почти твердым). Вынуть кожуру лимона, посыпать ревень кукурузной (или обычной) мукой и, добавив белого вина, перемешать и слегка уварить. Дать остыть.
За это время взбить белки с сахаром и лимонным соком (буквально несколько капель сока) до твердых пиков. Выложить ревень на корж, а белки поверх ревеня, сделать вилкой рисунок и вернуть в духовку, нагретую до 170-180 градусов.
Определить время выпекания точно нельзя, поскольку меренга делается по-разному. Для мягкого белкового крема под слегка схватившейся корочкой потребуется 20-25 минут при температуре 180 градусов под верхним грилем. Чем тверже меренга вам нравится, тем основательнее нужно снизить температуру (до 150-160 градусов) и дольше сушить, поставив пирог в середину духовки.
Некоторые пекут меренгу до розового цвета, некоторые — до легкого пожелтения или даже потемнения пиков белков. Это зависит от вкуса. Чем темнее меренга, тем сильнее вкус карамели.
