Еще одно адски сложное блюдо, которое почему-то подается как простое. Я не понимаю, как можно считать такое простым? Да, конечно, в кадре всё выглядит элементарно: намажьте, запеките, снимите, снова намажьте, скрутите и оставьте застывать. И никаких проблем! Ну да. А как определить, пропеклось или не пропеклось — и не пересушить, не пересластить, не пере-что-нибудь-еще? Чтобы получалось с полпинка, надо сделать такое раз десять, из которых первые пять вы совершите все мыслимые и немыслимые ошибки, а в остальные пять — всего по две-три из десяти-двадцати возможных.
Инструкции, как я заметила по всяким телеконкурсам кондитеров, нифига не помогают. И чтобы выиграть так называемый технический конкурс (это когда повару-любителю предлагают приготовить впервые в жизни по напечатанной инструкции что-нибудь особенное, незнакомое дилетанту: например, не просто женуаз, генуэзский бисквит, а трехслойный женуаз разного вкуса; пирог на тончайшем тесте брик, готовить которое — уже высокий уровень сложности, а уж перенести из формы на тарелку такой пирог и вовсе утопия (точнее, идиотизм — его режут в форме); польскую бабку с шоколадом из такого сдобного теста, которое фиг поднимут простые дрожжи (тем более за стандартнное время — а ведь ее еще плести надо, а не просто одним куском в форму бросать) — тут надо быть хладнокровным кондитеротерминатором. И быть готовым к проигрышу, чтобы не страдать в кадре, словно персонаж сериального мыла, брошеный любовью всей своей жизни.
В общем, меренговый рулет опасен тем, что:
а) вы легко можете его недосушить или пересушить — и лучше все же пересушить, чем пытаться свернуть сырое, последнее практически невозможно;
б) он может размокнуть в процессе пропитки из-за влажной начинки, поэтому все кремы и джемы для меренгового рулета должны быть плотными, а не текучими;
в) его труднее свернуть, чем бисквитный рулет, меренга одновременно и проминается, и трескается;
г) он не схватывается в пищевой пленке в той форме, какую вы можете ему придать, обмяв пищевую пленку сверху — меренга от такого обращения сплющивается.
Это то, что приходит в голову сразу.
Но главное — не старайтесь сделать его длинней! Пусть он будет коротким — так вы хотя бы сможете контролировать его в процессе сворачивания и он получится круглым по всей длине, а не круглым с одной стороны и плоским с другой.
Для меренги:
3 яичных белка (90 г)
130 г сахара
5 мл лимонного сока или 2 г лимонной кислоты
20 г кукурузного крахмала
2 г соли
Для джема:
400 г ягод облепихи (можно замороженных)
100-130 г сахара (зависит от желательного уровня сладости)
30 кукурузного крахмала
Для шоколадного соуса:
50 г темного шоколада
5 г сливочного масла
1 яйцо или 2 яичных желтка
30 г какао-порошка
10 г муки
30 мл нежирных сливок или жирного молока
щепотка соли
Засыпать сахаром ягоды облепихи в ковшике, поставить на 2-3 часа пускать сок или добавить 70-80 мл воды и поставить на маленький огонь. Варить, пока ягоды не сморщатся, а сироп не уварится в полтора раза. Снять емкость с огня и процедить в другой ковшик: через сито перелить сироп, ягоды оставить в сите. Перетереть их деревянной лопаткой так, чтобы мякоть попала в сироп, а косточки (которых в облепихе довольно много) остались в сите. Собрать мякоть с нижней стороны сита, косточки выкинуть.
Поставить полученный сироп с мякотью на огонь, растворить крахмал в 70 мл воды. Смесь вылить в сироп с мякотью и варить, мешая венчиком, пока джем не уварится и не станет кремообразным. Дать облепиховому джему остыть. Он должен застыть практически как мармелад. Он должен не литься, а размазываться. Если он жидковат, добавьте крахмала, размешайте венчиком и поварите еще 5-7 минут.
Для шоколадного крема смешать все ингредиенты, кроме сливочного масла и шоколада, в блендере. Добавить 40 мл кипятка и размешать венчиком. Варить смесь на маленьком огне, помешивая венчиком, до разогрева. Добавить сливочное масло и поломанный шоколад, мешать до растворения. Немного прогреть и снять с огня.
Для меренги смешать отделенные от желтков белки с солью и лимонной кислотой (если используете лимонный сок, его надо вливать, когда белки уже взобьются). Взбивать их миксером на высоких оборотах, пока белки не взобьются в пышную пену. Постепенно, порциями засыпать в эту пену сахар. Когда сахар разойдется, а взбитые белки станут шелковистыми, засыпать в них просеянный крахмал и взбивать еще 2-3 минуты.
Накрыть поддон пергаментом или силиконовым ковриком для выпекания меренг. Выложить на него тесто для меренг, разровнять его в прямоугольник (толщина теста должна быть не менее 2 см, после выпекания белки сядут). Прямоугольник не должен касаться бортов противня. Так он будет слишком широким даже по короткой стороне — вы его по ней не свернете как надо. Для начала сделайте его шириной (по короткой стороне) 20 см, не больше.
Меренгу выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 175 градусов в течение 20-25 минут, до момента, когда поверхность ее крепко схватится, подсохнет и станет бледно-розовой. Не вынимайте ее из духовки сырой, но не пересушите меренгу.
Вынуть поддон из духовки, накрыть другим листом пергамента или силиконовым ковриком, накрыть сверху пищевой пленкой (или пергаментом, или силиконовым ковриком), а поверх — большим плоским предметом (решеткой, блюдом, другим поддоном, подносом), чтобы меренга не раскрошилась — и перевернуть поддон на этот предмет. Пергамент или силикон, на котором выпекалась меренга, аккуратно снять.
Смазать поверхность меренги джемом, сбрызнуть шоколадным кремом (провести полоски или произвольно побрызгать по поверхности джема). Аккуратно свернуть меренгу в рулет по короткой стороне, помогая себе краем пленки или коврика, на который меренгу перевернули. Завернуть ее в этот коврик или пленку и оставить в холодильнике на 3-4 часа или на ночь. Затем рулет можно украсить сверху оставшимся шоколадным кремом, ореховой крошкой и т.п. — снова дать ей застыть и подавать.
