Ну вот и советы по части мороженого и сорбетов. Надеюсь, у вас они получатся с первого раза.
Кофейное мороженое
Вам понадобится:
600 мл 33%-ных сливок
5 яичных желтков
80-100 г сахара (в зависимости от того, насколько сладкое мороженое вы любите)
100 мл кофе-эспрессо
Остудить чашу мороженицы в течение как минимум 12 часов.
Сварить кофе-эспрессо, процедить. Влить сливки в ковшик, довести до кипения и снять с огня. Отделить желтки от белков. Белки можно пустить на безе, а можно заморозить в морозилке до следующих кулинарных подвигов.
Желтки взбить с сахаром добела. Залить смесь стаканом горячих сливок, добавить кофе, перемешать. Вылить желтковую смесь в ковшик к сливкам, перемешать и нагревать на маленьком огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
Через некоторое смесь загустеет. Снять ее огня, при надобности взбить блендером для однородности. Полученную смесь надо остудить в холодильнике в течение пяти часов, перелить в охлажденную емкость для замораживания и затем выбрать одно из двух: взбивать мороженое вручную, миксером на самой малой скорости, поместив емкость на лед с солью (чтобы не таял) — или перемешать, накрыть пищевой пленкой и отправить в морозилку. Первые два часа нужно доставать мороженое из морозилки и тщательно перемешивать, не реже одного раза в 20 минут.
Если же будете готовить в мороженице, то вам остается включить мешалку на низкой скорости, закрыть чашу крышкой, вылить остывшую смесь в чашу через отверстие в крышке. Через 30-40 минут вы получите мягкое мороженое. Его можно тут же и съесть, а можно поставить емкость в морозилку. Так вы получите крепкое мороженое, которое можно выкладывать в креманки шариками и украшать орешками и соусами.
Шоколадное мороженое
Вам понадобится:
500 мл 33%-ных сливок
5 желтков
80-100 г сахара
100 г темного шоколада или 40 г какао-порошка+100 мл сливок+40 г сахара
2 ст. л. амаретто, коньяка или рома
Желтки взбить с сахаром блендером или миксером до пышности. Сливки (если берете какао-порошок, сливки и сахар, к нему полагающиеся, взбить и нагревать с остальными ингредиентами) довести до кипения, но не кипятить, а снять с огня. Продолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них горячие сливки и взбивать еще 1 минуту. Если берете какао-порошок, добавить его одновременно со сливками и взбивать все вместе.
На водяной бане или в микроволновке растопить шоколад. Сливочно-яичную массу перелить в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Варить до загустения, пока основа для мороженого не будет оставаться на ложке или лопатке.
Снять с огня и влить растопленный шоколад, добавить алкоголь. Взбить блендером для однородности. Остудить до комнатной температуры, накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 5-12 часов.
Остывшую шоколадную массу перелить в мороженицу и заморозить. Полученное мягкое мороженое переложить в лоток или кастрюлю с крышкой. Поставить емкость в морозильную камеру, дать мороженому затвердеть. Это займет 1-2 часа. Если нет мороженицы, перелить шоколадную основу в лоток с крышкой, поместить в морозильную камеру, мешать каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего мешать не ложкой, а венчиком.
