Красивое название, а? Блюдо намного проще названия, что не отменяет возможности повару (едоку) вдоволь побахвалиться: а на завтрак подавали патэ де фуа-гра! На туртоне и с семечками кациуса. Но, невзирая на киношные аллюзии, паштет из фуа-гра — блюдо вполне реальное и хорошо вам всем знакомое. И — о чудо! — довольно простое и недорогое. Печеночный паштет. Pâté de foie — признанный во всем мире деликатес. Главный секрет этого блюда, утверждают некоторые, заключается в правильной утиной печени фуа гра, производимой во Франции. М-м-м… Ну как вам сказать…
Для того, чтобы различить правильную и неправильную печень в медальонах фуа-гра, то есть при минимальной тепловой обработке продукта, неплохо бы иметь развитый вкус, желательно на уровне ресторанного критика, шеф-повара, гурмэ и проч. А тем более чтобы отличить печень утки мулард от печени утки другой породы. И даже чтобы отличить печень гусиную от печени утиной, рецепторам придется поработать. Разве что на распознавание куриной печени, которую ни в какие благородные семейства рецептов фуа-гра пускать не положено, особенных навыков не понадобится. Словом, при минимальной термообработке вкус и меняется не сильно, уловить, что ешь, вполне возможно и не будучи гурмэ со стажем.
А вот уловить детали и тонкости при тройной обработке — жарке, тушении, запекании, как надобно для мусса фуа-гра, да с добавлениями коньяка или арманьяка, как в паштетах… Не будучи экспертом, утку мулард от прочей утиной мелюзги беспородной отличить вы вряд ли сможете. И чем больше в блюде коньяка… Хе-хе. Впрочем, это я шучу. Коньяк в процессе тепловой обработки теряет «спиртовую составляющую» — этанол, оставляя послевкусие, такое, как бы это выразиться, древесно-терпкое с нотками изюма. Словом, за дубом и изюмом уловить оттенки именно что печеночного вкуса не представляется возможным. А если вам и вовсе без разницы, можете взять на патэ фуа-гра и куриную печень. Все равно получается отменно.
В идеале готовый паштет следует утрамбовать в силиконовую форму, выстланную пищевой пленкой, закрыть пленкой сверху, прижать грузом и дать застыть в холодильнике в течение 4-5 часов. После того, как паштет «схватится», его можно вынуть, развернуть и нарезать ломтиками, не пытаясь сделать ломтики потоньше. Их кладут на хлеб толстенькими, около 1 см в толщину. Но мне довести паштет до окрепшего состояния не дали. Извините. Показываю его как он есть, без завершающей «ресторанной» формации.
Вам понадобится:
500-600 г утиной печени (можно взять гусиную или даже куриную)
4 луковицы шалот (или 1 белую луковицу)
50 мл арманьяка или коньяка
прованские травы, соль, перец по вкусу
оливковое масло для жарки
10-20 г сливочного масла (по желанию)
Нарезать утиную печень на ломтики толщиной примерно 1,5 см — и лучше сделать это острым ножом, чтобы не подавить печенку. Очистить и нашинковать лук. Обжарить лук до золотистого цвета в разогретом масле, добавить печень и обжарить по 2 минуты с каждой стороны. Приправить блюдо примерно 3 г прованских трав. Не солить!
Добавить коньяк и прогревать примерно 3 минуты. Все содержимое сковороды выложить в блендер. Перемолоть печенку с луком в блендере до однородного состояния — и только тогда посолить. Если паштет получится слишком плотным, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и взбить снова.
Дать остыть до комнатной температуры. Затем при желании закатать паштет в пленку в виде колбаски или выложить в силиконовую форму для буханки (также выложенную пищевой пленкой, верх паштета также накрыть пленкой и придавить грузом — например, положенным набок пустым стаканом). Поставить паштет в холодильник на строк от 3 часов. Перед подачей нарезать ломтиками.
