Этот десерт я приготовила почти сразу, как только заподозрила у себя коронавирус. Видимо, привычка образовалась: как заподозрю у себя чего-нибудь опасное-судьбоносное, так иду готовить. Очень хорошо отвлекает. Помню, случилась у меня температура 40 и 5, так я на автопилоте замариновала красную капусту. Отличная капуста была, случись что, на поминках ее бы и подали… В этот раз выбор пал на турецкую пахлаву. Впрочем, блюд было больше, но я их постепенно выложу. Чтобы здоровые не завидовали.
Турецкая пахлава, в отличие от греческой и шекинской, в некоторых случаях готовится с заварным кремом. Гелин-бохчасы — название одного из видов турецкой пахлавы родом из местечка Кахраманмараш на востоке Турции. Переводится оно как «одежда невесты». Так пахлава из Кахраманмараша зовется из-за своего цвета: гелин-бохчасы делают из фисташек, поэтому она насыщенно-зеленого цвета и тем напоминает восточное свадебное платье. Гелин-бохчасы считается в Турции редким и дорогим видом пахлавы, далеко не в каждой кондитерской его готовят. Для него требуется довольно много фисташек.
Увы, не всякие орехи имеются в окрестных магазинах, сама я пока за фисташками поехать не могу, поэтому, разумеется, беру что под рукой, а именно грецкие орехи. Но вы учтите на всякий случай: если захочется настоящей гелин-бохчасы, положите хотя бы половину несоленых фисташек от общего количества орехов.
Для пахлавы:
250-300 г очищенных грецких орехов (можно взять миндаль или фисташки, или смесь разных сортов)
6-8 листов теста фило (в зависимости от размера противня и листа)
50 г сахара
70 г сливочного масла (можно взять растительное)
3 г молотой корицы
3 г молотой гвоздики
Для крема:
100 г сахара (можно взять коричневый)
150 мл цельного молока
20 г сливочного масла
30 г манки (можно заменить крахмалом)
Для сиропа:
120 г сахара
100 мл воды
40 мл ликера, хереса, коньяка или рома (по желанию)
20 мл меда
Растопить масло (если используете сливочное) и дать ему немного остыть. В блендере крупно смолоть или мелко порубить ножом грецкие орехи, очищенные от пленок, перемешать с корицей, гвоздикой и сахаром.
Из молока, масла и сахара, взбитых венчиком или блендером, помешивая, сварить заварной крем. Когда смесь закипит, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, 5 минут. Затем развести в половине стакана воды крахмал, вылить тонкой струйкой в смесь. Или тонкой струйкой засыпать в смесь манку, интенсивно помешивая. Варить и мешать, пока крем не загустеет. По консистенции крем должен быть как крутая манная каша. Чтобы не было комочков, взбить миксером с ореховой смесью в густую массу.
3-4 листа теста фило выложить в форму, смазанную маслом или застеленную «с бортиками» пекарской бумагой, смазывая каждый слой растопленным маслом (не слишком обильно, иначе пахлава получится очень жирной). Поверх последнего листа выложить слой начинки. Сверху положить еще 3-4 листа теста фило, также смазывая маслом каждый из них.
На поверхности последнего листа острым ножом сделать надрезы ромбиками или квадратиками — исключительно для выхода пара, не прорезая пахлаву насквозь. Смазать пахлаву маслом.
Выпекать при температуре 175 градусов до образования золотистой корочки (это займет около получаса). Тем временем для сиропа смешать сахар, воду (или воду с алкоголем), лимонный сок, прокипятить 3-5 минут. Готовую пахлаву залить горячим сиропом. Вначале пахлава буквально будет плавать в сиропе, но через 2 часа сироп впитается целиком, делая пирожные влажными и сладкими. Когда сироп впитается и пахлава подсохнет, нарезать пахлаву на треугольники, ромбы или квадраты, при желании посыпать сверху рублеными орехами.
Пахлаву после остывания и впитывания сиропа лучше всего вынуть из формы и разобрать на отдельные пирожные, разложить по блюду. Иначе она присохнет к дну формы — сироп, высыхая, становится очень клейким. Через 5-6 часов застывания и подсыхания сиропа пахлаву можно подавать к столу.
