Это такой весенне-летний пирог — делать его лучше всего с молодой зеленью. Но и замороженный шпинат начинки не испортит. Смысл-то в том и состоит, чтобы приготовить легкий пирог с зеленью! Также хороша в нем будет капуста, причем не только белокочанная, но и листовая, пекинская, цветная, кольраби… Капуста очень хорошая в пирогах, но ее стоит потушить или отварить, чтобы не хрустела на зубах — хруст капусты приятнее в салатах, чем в пирогах.
Такой пирог очень выигрышно смотрится, если его приготовить из теста бризе (pâte brisée) или слоеного теста. Тесто бризе похоже на песочное по составу, хотя в нем существенно меньше масла. В России такое тесто называют рубленым, его главное правило — сохранить в неприкосновенности крохотные (меньше горошины) кусочки сливочного масла, которое кладется очень холодным или даже замороженным, а само тесто месят очень осторожно, чтобы масло не расплавилось.
Для теста:
400 г муки
150 г сливочного масла
50 мл ледяной воды
щепотка соли
Для начинки:
1 кочан молодой капусты
1 большая луковица
1 морковка
2 зубчика чеснока
100 г щавеля (можно взять шпинат или молодую ботву)
100 г огородной зелени
1 красный или желтый сладкий перец
10 г сахара
30 мл растительного масла
рубленая зелень, соль, перец
яйцо для смазывания пирога
Нарезать очень холодное масло на кубики и быстро втереть в муку. Можно положить масло и муку в чашу блендера, потом на несколько секунд запускать блендер, чтобы получить крошку. Добавить соль, сахар и, понемногу добавляя воду, не месить, а осторожно обминать тесто, пока оно не станет пластичным, но не жирным и не гладким. Оставить тесто на 30 минут в холодильнике в пакете.
Затем приготовить начинку для пирога. У капусты удалить верхние листья и кочерыжку. Листья нарезать тонкой соломкой. Щавель и зелень вымыть, обсушить и измельчить. Лук, чеснок и морковь очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — длинными брусочками, чеснок измельчить. Перец вымыть и нарезать квадратиками, удалив сердцевину.
Разогреть в сковороде масло. Обжарить в нем лук в течение 3 минут. Положить морковь, чеснок и перец и готовить 4 минуты. Добавить капусту, щавель, зелень, сахар, перец и соль. Готовить еще 4 минуты. Снять с огня, переложить на сито, стоящее на миске, и дать стечь выделившейся жидкости. При необходимости досолить.
Тесто разделить на две равные части. Одну часть раскатать в круг диаметром 25 см и толщиной в 5 мм. Положить круг в смазанную маслом форму для пирога или в поддон, поверхность теста проколоть вилкой. Выложить приготовленную начинку горкой, оставив края свободными на 2,5 см. Второй кусок теста раскатать в круг чуть большего размера. Сделать в нем несколько широких прорезей длиной 5-7 см.
Накрыть тестом пирог, руками прижать края. Загнуть края нижнего круга так, чтобы они закрыли собой края верхнего круга. Верх пирога смазать взбитым яйцом.
Выпекать пирог в духовке, в разогретой до 180 градусов, 45-50 минут, до зарумянивания. Подавать теплым.
