Помню, однажды поделились со мной ссылкой на пост о том, как исковеркало нашу кухню советское наследие. Автор какового поста радостно свалил в кучу неумение готовить поваров и политику рестораторов, перепутал ресторанный бизнес с традициями национальной кухни, обвинил хлебопекарный бизнес в том, что тот отдает предпочтение дешевому хлебу, а не дорогим рецептурам ручной выделки, забывая о покупательной способности населения…
Словом, товарищу хотелось ужаснуться — он и ужаснулся. От души, словно целка на лав-параде. Конечно, его дело, но лично меня раздражают подобные «указания на недостатки», когда и правых, и виноватых под один замес пускают и анализом причин не заморачиваются. Восплакать и возрыдать над гибелью русской кухни, одновременно крестясь на образ Похлебкина и указуя на кухню западную как на образец куда проще, нежели разобраться в проблемах кухни русской и западной. А еще проще сравнивать западную мишленозвездную кухню с родимым советским общепитом, напрочь забыв, что они, вообще-то, птицы разного полета.
Что ж, очередной представитель сразу трех сетевых народов — Гога, Магога и Демагога (с). Зато как горюет, как горюет! Мои национальные корни просто требуют построить вокруг знатока мировой кулинарии Стену Плача.
Итак, начнем с мнения знатока насчет того, что повара наши — суки и неумехи. Всюду кидают кнорромаггивегету, белуюхалю, маянезик и бульончег в кубиках. Готовят по Микояну. Вермишель разваривают. Слово «аль денте» пишут на стенках служебных сортиров. Переслащивают, пересаливают, подают мясо из Австралии в столице и плохо пожаренные тигровые креветки — в провинции.
С одной стороны, я на колчаковских фронтах ранена ниве ресторанной критики желчный пузырь оставила. Словно на мину наступила: опа — и нету. Были, были в моей биографии задания, после которых приходишь домой и лежишь, свернувшись клубком вокруг собственного желудочно-кишечного тракта. Были блюда, глядя на которые и вилка, и нож опускались.
И вместе с тем я закаленный экспедициями человек, по мне так лучше тушенка, сожранная пальцами из банки на привале, чем какое-нибудь мясо по-боярски, не к ночи будь помянуто. Приготовленное по всем разрекламированным в том посте правилам: и соус не «Тысяча островов» из кетчупа с майонезом, и не пережарено (скорее пережевано, переварено и выблевано — для нежности), и специй дофига, и соли нифига, и старинный рецепт, и сбоку морковка с медом, аки алый чирей на ровном месте, лежит и выглядит красиво. После того-то мясца я и зареклась не только в тот ресторан к тому повару — во всю сеть того ресторатора не заглядывать. Никогда. Ни. За. Какие. Деньги. Уплоченные МНЕ.
Примерно так же я зарекалась на заданиях апробирования заведений высокой кухни. Да, я знала, на что иду. Знала, что высокая кухня — это мерзость новые ощущения для ваших вкусовых рецепторов. Молекулярная пенка из свеклы в азоте. Пельмени в шампанском. Мороженое из ветчины. Стейк из давленой клубники с корицей. Обман чувств и поругание надежд за ваши деньги. И все-таки было тяжко.
Я считаю, что ради новых вкусов можно и фломастер облизать. А в ресторане человек должен хоть что-нибудь съесть. Но если единственное, что в твоей тарелке прекрасно — это эстетика подачи…
Еще одна печалька автора поста про совковые вкусы нашенских поваров. Эстетики, что и говорить, недостаточно. Дефицит эстетики! Особенно там, где порции большие. Не помещается на тарелке эстетика. Зато если к кляксе сельдереевого пюре положить две какашки кнели из сальсы, пружинку сырого огурца, квадратный сантиметр печеного сладкого перца и три сантиметра в диаметре рыбной фигни смутно-семужного происхождения, а сверху три черных икринки для удорожания блюда вдвое — эстетика может развалиться на той тарелке хошь так, хошь эдак. Ну а после обеда, состоящего из эстетичненьких натюрмортиков, пойдешь и пообедаешь еще разок. Дабы наконец-то поесть и избавиться от гнусного вкуса во рту. Ибо подход к соусам у некоторых шефов бывает самый новаторский. Бог весть какую дрянь они используют в своих пищевых экспериментах на человеке.
Как критик я смирилась с тем, что у ресторанов могут быть разные концепции. В том числе и не имеющие ничего общего не только со словом «вкусно», но и со словом «съедобно». Мне платили, чтобы я ЭТО ела. И, как оказалось, платили недостаточно.
Тогда мне еще не довелось посещать Европу. И тем более там жить. Но я была уверена: на Западе в ресторанах такое не подают.
Однако рестораны на кок-стрит в западных столицах, как правило, просто переполнены «таким». Попытки сменить ресторан, район, уровень заведения ничего не дает. Такого говна, как паста (из пачки) с соусом болоньезе (из банки), которое мне подали в ресторации с видом на Кастель Сан-Анджело, я не едала до того момента, как решила в тот же день поужинать. На сей раз — на виа Корсо. Меренга, упавшая мне на ногу, оставила синяк, кофе вонял сеном. Трижды в день в течение трех недель я меняла кафе и рестораны. Просадила немало денег. И что? Венеция. Вместо свежей рыбы — рыбный кубик в панировке. Вместо пиццы — картонная подстилка под покупной соус для пиццы (на базе кетчупа, разумеется). Про креветки — тигровые, тигровые — тоже не смолчу: тигровая резина с кишечной веной по всей длине продукта. Хорошо хоть голову членистоногому оторвали. Венецию считаем провинцией или как? Берлин намного лучше, но рестораны на Курфюрстендамм предлагают посетителям всё тот же более чем средний выбор полусъедобного. Кафе в Берлине хороши — сказочно хороши. Там и питались. А на рестораны забили.
Принцип во всех мегаполисах и на всех туристских тропах одинаков: здесь не формируется клиентура, здесь ведется охота. Поскольку тут водится всеядный зверь под названием турист.
Турист, чтоб вы знали, посетитель отвратный, потому что валовый и разовый. Придет он еще раз или нет — ресторатору не интересно. Все равно завтра в Рим, Венецию и любую другую туристскую дыру набьется сорок тысяч арестантов голодных мудаков, нагулявших аппетит в беготне по достопримечательностям. Они завалятся в первую попавшуюся харчевню (или в ту, в которую приведет экскурсовод, которому от ресторана идет бабло — лично или через агентство), сожрут свои сорок тысяч обедов, ну, может, еще и ужинов. А завтрак — по отвратительности соперничающий с самолетной хавкой — смолотят в отеле. Это такое наслаждение — терзать зубами мокроватый, непропеченный, трижды разогретый круассан под растворимый кофе, глядя из окон палаццо Гварди на уникальный лодочный сарай, где реставрируют гондолы! Что-то с чем-то, как говорил душка Голохвасов.
Можете пойти, поискать кафе или ресторан «для своих». Если вам такое не показали, не дали паролей-явок-адресов — будете точить тот же круассан в уличном кафе, за свои немалые денежки. А чего вы хотели? Это древний город, здесь славные торговые кровососущие традиции. На два евро пожрал — заплати семь в качестве чаевых. За то, что официант на всякое замечание клиента любезно отвечает «мердата» и «фигура де ля стронца».
Да и как продержаться при хороших, дорогих рецептурах, вышколенных официантах и прочих роскошествах там, где посетитель хочет одного — дешевизны? Для западного ресторатора, как рассказывали мне знакомые из тамошнего ресторанного бизнеса, доход в сотню-две со стола — удача. Эти западные сволочи как делают? Приведут клиента на переговоры в ресторан, ему жрачку закажут, себе возьмут по стакану воды, достанут из портфельчика по сэндвичу — и сидят, переговоры переговаривают. На родине евро любая жалкая в нашем понимании сумма — деньги. Даже десять евро или сто, не говоря уж о тысяче. Гуляй-душа-настроение у европейца случается пару раз в жизни. И как правило, на свадьбу или на похороны.
То бишь он не будет ЕЖЕДНЕВНО просаживать бабки в ресторане, платить за пышность, если может нормально поесть дома. Максимум — в кафе. А значит, и ресторатор будет удешевлять рецептуру и технологии до полного обнуления съедобности. Лишь бы клиент не сбежал до того, как ковырнет блюдо вилкой. А ковырнул — плати. И чаевые не забудь!
Ну что, помолились на западные традиции, избежавшие страшной-престрашной совковой деградации? Что там еще было в числе оплаканных потерь? Ах, хлеб!
Хлеб, о да. Хлеб в той же Германии-Франции сказочный. В Италии похуже. Но везде по два с половиной евро батон. Сто. Рублей. Полкило. Мякиша с корочкой. Ясно? А нарезанный плохонький для сэндвичей — пол-евро. Разница во вкусе — как между отвратными замороженными тортами из маркетов (кислица с лебедой плюс папье-маше за семь евро) и деликатесными сооружениями со свежими ягодами и кремом без консервантов из KaDeWe (сказка вкусов и послевкусий за тридцать, сорок, пятьдесят, сто евро). При пенсии-стипендии-зарплате в полтысячи евро какой хлеб и сладости вы станете покупать, м? То-то и оно.
Между прочим, у нас в Москве немало мест, где за стольник можно купить отличный хлебушек. Может, вам, дорогой автор горестного поста, переехать в Москву, да и кушать багетики из кафе «Волконский»? Ну и что, что дорого — и переезжать, и хлебушек. Зато сердце-то, сердце-то как успокоится! А то «личное оскорбление, личное оскорбление лично мне»… Вот и смоете оскорбление. Кровью своего кошелька.
Можете заодно пригласить себе личного повара — да хоть десять. У нас талантливых и умелых поваров только по столице — сотни. Жаль, политика ресторанного бизнеса никогда не даст им развернуться. Парням сказано: быстро, гнида, клиент ждет! — и они заливают готовым бульоном заранее сваренные овощи, типа это будет боршч. Им сказано: вторичная переработка, мать вашу! — и они готовят из вчерашнего несъеденного бизнес-ланчевое хрючево, амлэт с какуразой, народний кавказский блюд. Им сказано: вы чо, сдурели, где я ее вам возьму? — и они готовят меланзанью в итальянском ресторане без моцареллы. Не надо обвинять повара, который бизнес-политику в белках, жирах и углеводах воплотил. Обвините владельца, которому пофиг, придете вы снова или нет.
Главное — не требуйте денег назад. Он вас убьет быстро и кроваво за те несколько сотен рублей, за которые намеревался лишь слегка отравить. Выбирайте. Не хотите выбирать? Хотите кушать безопасно для жизни?
Для этого у нас на Руси, как и на Западе, имеются рынки. А на рынках — отличные продукты. Очень вкусные, очень свежие, ходи, выбирай, неси домой — и там устряпайся. Одно «но»: эти отличные продукты находятся на РАЗНЫХ рынках. На одном субпродукты хорошие, колбасы-ветчины, на другом приличные овощи, на третьем многообразие специй, на четвертом прекрасная зелень, а за молочными продуктами пожалте в область. Что, на Западе не так? Ой, расскажите, цветы золотые. Три-четыре рынка обходишь, прежде чем купишь набор себе на ужин: салат, соус, фрукты, сыр, вино, мортаделла какая-никакая.
Если знать, что и где брать, все эти стоны-плачи смешны изворотливому покупателю продуктов. Но чтобы знать — надо здесь пожить. Хотя бы несколько недель. Впрочем, можете готовить дома, как в России и в Италии.
