Муалё — популярный французский десерт (moelleux в переводе с французского означает «нежный, мягкий, бархатистый» (по-французски звучит как «моалё», однако в русской транскрипции чаще пишут «муалё»), похожий не столько на маффин, сколько на влажный пудинг или на плотное суфле из шоколадного текста или орехового. В нем согласно классическому рецепту довольно много сливочного масла и яиц. Но если мне вздумалось понизить уровень холестерина… Умри, а стань постным, десерт.
Я решила попробовать, как работает аквафаба — вода из-под сваренных бобовых (нута, фасоли и даже, как выяснилось, чечевицы). Она прекрасно взбивается, не хуже яичных белков. А сливочное масло и желтки, как выяснилось, неплохо заменяется подсолнечным маслом без запаха. Или кунжутным, ореховым.
Для пирожного:
80 г муки (можно взять пшеничную или цельнозерновую)
150 г миндальной или любой ореховой муки
100 г сахарной пудры
200 мл аквафабы
80 мл растительного масла
3 г соды
щепотка соли
Для глазури:
100 г сахарной пудры
10 мл воды
20 мл коньяка
Аквафабу, уваренную до маслянистого состояния (она должна быть не как вода, а как сироп), взбить в пену, словно яичные белки. Если будет плохо взбиваться, снимайте пену шумовкой в тесто и взбивайте оставшуюся жидкость.
Перемолоть сахар и орехи блендером в мелкую крупу, добавить соду, растительное масло, соль, снова взбить. Влить пену аквафабы и ложкой замесить гладкое тесто жидкое тесто, примерно как на оладьи. При надобности добавить муки.
Для выпекания лучше взять силиконовые формочки для маффинов. Разлить тесто, не доходя 1-1,5 см до края, оно не сильно поднимается. Однако нужно, чтобы слой теста не был высоким, иначе муалё будет долго пропекаться и его будет легко пересушить.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25 минут (но это в моей особой, ленивой духовке, остальные кондитеры называют время в 15 минут, хотя я этим цифрам не верю). Определить готовность не деревянной шпажкой, а нажав на поверхность: верх должен иметь корочку, а внутри пирожное должно пружинить. Как только муалё схватится и зарумянится до средне-коричневого цвета, его можно считать готовым.
Формочки с муалё силиконовые поставить остывать вне духовки. Когда они остынут, перевернуть и нажать на донышко, «выдавливая» пирожные.
Для глазури взбить до однородности все ингредиенты, ложкой полить глазурью муалё, дать пирожным постоять в глазури.
