Расстегай — это дрожжевой пирожок (а вначале большой пирог) с отверстием наверху для выхода пара. В старину через это отверстие вливали немного бульона в уже готовые расстегаи перед тем, как подавать, для сочности начинки. Сейчас так не делают, предпочитая добавлять в начинку что-то, что собирает сок. Например, рис, как это делают в расстегаях по-московски, приготовленных с начинкой из сушеных грибов.
Для теста:
600 г пшеничной муки
20 г прессованных или 10 г сухих дрожжей
180 мл молока
2-3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
щепотка соли
Для начинки:
1/2 ст. риса с длинными зернами
200 г сушеных грибов
1 репчатая луковица
масло растительное для жарки
соль, перец по вкусу
1 желток и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев
Для приготовления начинки предварительно замоченные на полчаса грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде, затем мелко порубить. Мелко нарезать лук, слегка обжарить его, добавить к нему грибы и все вместе жарить еще 3–5 минут. Когда остынет, смешать с отварным рисом.
Из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто (я это делаю хлебопечкой), последние 100 г теста подсыпать постепенно, по мере надобности, чтобы оно не было слишком крутым. Готовое тесто разделить на куски размером с небольшое яблоко, скатать тесто в шарики и дать им расстояться в течение 10–15 минут. Затем раскатать тесто на круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.
На середину каждой лепешки из теста положить грибную начинку, загнуть и слепить края, оставив середину открытой, дать расстояться 5–10 минут. Смазать пирожки желтком и выпекать до готовности при температуре 200–210 градусов, пока тесто не подрумянится до золотистой корочки. После выпечки смазать расстегаи растопленным сливочным маслом.
