Сливочный сыр (такой, как рикотта, маскарпоне, Philadelphia, Creamelotier, Natura) хорошо заменяет сливки в муссах. Проблема сливок в том, что некоторые сорта очень плохо взбиваются, а во взбитом виде нестойки и быстро отстаиваются, становятся текучими — ну и мусс из них, соответственно, тоже. Можно заменить сливки сливочным сыром — его и взбивать долго не приходится, и текучесть он муссу не придаст — наоборот, только плотность.
Правда, есть одно свойство у мусса из сливочного сыра — он плотный и очень, очень сытный. В сущности, его стоило бы подавать маленькими порциями и украшать всё теми же взбитыми сливками или большим количеством ягод (можно брать зимние, гидропонические, пресные — у мусса достаточно вкуса). Для загущения этого мусса не нужен ни желатин, ни агар-агар. Он застывает благодаря застыванию шоколада.
Возьмите:
150 г шоколада
20 г сливочного масла
50 мл молока
2 яйца
30-50 г сахарной пудры (в зависимости от того, насколько горький шоколад вы берете и насколько сладкий мусс предпочитаете)
200 г сливочного сыра
20 мл лимонного сока
щепотка соли
ягоды, или кокосовая стружка, или какао-порошок, или миндальные лепестки, или взбитые сливки для украшения
Нагреть в сковороде масло до полного растворения, снять с огня. В горячее масло добавить поломанный дольками шоколад и мешать до его растворения и получения гладкой массы. Добавить в масло с шоколадом молоко, энергично размешать до однородности и загущения шоколада.
Отделить белки от желтков. В отдельной миске взбить желтки с сахаром до посветления. Взбить белки с щепоткой соли до твердых пиков. Взбить в третьей миске миксером сливочный сыр и шоколад до пышности и гладкости. Ввести аккуратно белки и желтки в сливочно-шоколадную массу, перемешать кулинарной лопаткой.
Разлить по формочкам, накрыть пищевой пленкой (по желанию) и поставить в холодильник на 4-5 часов для застывания. Перед подачей украсить ягодами, кокосовой стружкой, лепестками миндаля или какао-порошком.
Этот мусс можно использовать в качестве крема для тортов и пирожных.
