Есть блюда, которые аборигены всегда усложняют. Если ты, чужак, инородец, вздумаешь готовить наш хаш/казы/хаггис/болоньез, то делать это надо непременно сутки напролет, нежно помешивая специальной ложкой каждые 17 секунд по часовой стрелке. При одном таком замечании закаешься готовить капризные кулинарные бебехи и перейдешь на покупной вариант. Неохота тратить жизнь, помешивая по часовой каждые 17 секунд.
Но если без хаша и хаггиса я жизнь проживу — не дрогну, то соус болоньез (он же болоньезе) мне нравится. Но — не покупной. Потому что в нем, в болоньезе, имеет место быть мясо. И что-то (а именно желудочно-кишечный тракт) подсказывает мне, что мясо в баночный болоньез кладут какое-то неподходящее. Может, и качественное, но неподходящее лично мне. И консервантов в нем многовато, в баночном-то соусе. Едва ли не столько же, сколько мяса.
Попробовав пасту-спагетти-фетуччини с этим соусом в Италии, я со вздохом призналась: хороших ресторанов, не туристских, а именно хороших, чтоб кормили как дома у маменьки, я не знаю, поэтому меня и кормят, как туристку. То есть спагетти из пачки, соус из банки, вид из окна — ешь, пялься, плати и уматывай. Никогда больше не вернешься? Да нам-то что! Правильно говорят, что итальянские повара — короли кухни, но не в Италии. Там у кухни только королевы. У каждой кухни — своя.
Зато в итальянском ресторане в Германии я поняла, каким обязан быть болоньез. И решила добиться того же эффекта на своей собственной кухне. Даже если надо варить сутки. Или 4 часа, как сказано было в классических рецептах.
Сперва я так и делала — варила, мешала, издевалась над собой, как никакая синьора Роза Приоре из фильма «Суббота, воскресенье, понедельник». А потом стала понемногу совершенствовать этот чертов рецепт, чтоб он не отнимал полдня. И таки добилась! Вкус каким должен быть, таким и остался, зато время готовки сократилось вчетверо. И занимает около часа. Ай да я!
Вам понадобится:
250-300 г говяжьего фарша
2 луковицы
3 морковки
2 черешка сельдерея
60 мл сухого красного вина (можно взять хересный уксус, разведенный водой)
60 мл сливок или цельного молока
200 мл пюре из резаных томатов (можно взять свежие помидоры)
2 ч. л. соли
мускатный орех, черный и красный перец по вкусу
4 ст. л. растительного масла (можно взять оливковое, но я предпочитаю подсолнечное)
Очистить и нашинковать овощи. Если берете свежие помидоры, ошпарьте их, снимите кожицу. Порубите лук, морковь и сельдерей в блендере в крошку, выложите в разогретое в большой сковороде масло и жарьте 10 минут до мягкости, время от времени помешивая.
Добавьте к овощам мясной фарш и жарьте, пока мясо не потеряет розовый цвет, часто помешивая, чтобы разбить комочки.
Влейте красное вино и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте пюре из томатов в сотейник, если берете свежие помидоры, разбейте их блендером в пюре. Также добавьте соль, перец и мускатный орех.
Снова доведите смесь до кипения; убавьте огонь до минимума и тушите, не накрывая, 1 час, время от времени помешивая. Добавьте сливки или молоко, помешивая, прогрейте. Уварите соус.
И самое главное: после того, как болоньез уварится, взбейте его дисковым ножом — в чаше блендера или прямо в сковороде, чтобы готовый болоньез приобрел «чисто итальянскую» нежную и однородную структуру. Именно ради нее и предлагалось тушить все компоненты битых полдня.
Ничего, вы и за полтора часа управились.
